Soy el vino (21)

Foto: Injerto de vid para plantas de uva en jardines. Gentileza http://www.gardencenterejea.com/Atención: próximamente un curso sobre Vinos Caseros. Síganos 

 

 Clase Sexta – Primera Parte. Introducción al cultivo de la Vid – Que es la Vitivinicultura – Qué es la vid – Cómo se propaga la vid – Labores culturales – Tipos de Cultivos.

Clase Sexta Primera Para - Introducción al cultivo de la Vid  - Que es la Vitivinicultura – Que es la Vid. En alguna medida ya hemos visto en clases anteriores las características de la vid y las diferentes uvas y las enfermedades que sufre el cultivo. Hemos completado asimismo la parte histórica que nos ha permitido aprehender la íntima relación del hombre y este cultivo en todos los tiempos y la evolución del consumo del vino.

Completaremos someramente en esta clase nuestros conocimientos sobre la vitivinicultura y la vid con un repaso detallando poco más qué es la vitivinicultura, como se propaga la vid y los tipos de cultivos que se adoptan según las preferencias. En este sentido hablaremos sobre cultivos tradicionales, orgánicos, ecológicos, biológicos y biodinámicos.  Muchos de estos tienen un origen común: trataremos de explicar bien las diferencias que los separan.

La vitivinicultura es una de las actividades más antiguas en las que se involucró el ser humano (ver clases anteriores y reseña histórica de Soy el Vino).  En época moderna, ésta es una rama de la fruticultura.

El trabajo de la vitivinicultura tiene en la vid y su correspondiente producción o elaboración del fruto – la uva – una de las actividades más importantes en esta rama de la fruticultura.

La explotación de la vid para distintas aplicaciones proviene de variedades de vitis vinífera y otras. No se sabe a ciencia cierta cuántas son las variedades de vitis que existen. Hay especialistas que calculan en más de 10 mil las que se conoce en el mundo.  La industrialización de la misma da como resultado – entre otros - el producto final, el vino. Pero también este proceso involucra otros destinos finales, como las pasas, productos de dieta depurativa (se anula la fermentación hirviendo el jugo del mosto en baño María en recipiente hermético para destruir las levaduras y se obtiene una bebida con las mismas propiedades de la uva)  y el alcohol industrial. Asimismo, de la vid se obtienen las uvas de mesa, éstas de variedades distintas a las empleadas para el vino.

En este enlace puede identificarse las variedades de uva que generalmente se utiliza para la explotación de la uva como “uva de mesa”.

Como se verá, en algunos países están explícitamente indicadas las variedades para este fin. Es que  La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir, ciertas normas de tamaño, color y forma.

En otro orden, entre las Vitis existentes se pueden señalar: Vitis Vinífera, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis Rotundifolia, Vitis Aestivalis,etc.   

Los modos de propagación de la vid son diversos:

-          Por semilla: La vitis vinífera requiere una humidificación de la semilla de 12 semanas previa a la siembre a un temperatura de 4-5°C.

-          Por estaca: Es una de las formas más difundidas de plantar la vid. El material es recogido en pedazos duros durante el período de reposo de la vid. Este es el sistema que emplearon los colonizadores para importar la vitis vinífera desde Europa a América.

-          Por acodo aéreo: Se utiliza un acodo aéreo (segmento de un sarmiento que se divide en dos direcciones. Se corta y se planta en macetas tipo bonzai. Luego de un tiempo el acodo genera sus propias raíces. Es entonces cuando se implanta en el terreno que servirá de viñedo).

-          Por injerto: Es el menos usado, aunque fue el modo de salvar los viñedos de Europa durante la filoxera, injertando variedades de vitis vinífera debidamente identificadas, en pie de Vitis Labrusca, importadas de Estados Unidos.

La vid requiere de labores culturales durante prácticamente todo el año, aún la poda en tiempo invernal, en el que la planta utiliza el mínimo de energía para sobrevivir para aparecer nuevamente en la primavera con sus yemas. Los brotes vienen a partir de yemas compuestas que se inician alrededor de la floración. Cada yema compuesta puede potencialmente producir más de un brote. Los brotes primarios surgen a partir de yemas primarias, constituyendo los que producirán fruta en la planta.

Las labores culturales en un viñedo pueden destacase:

-          Riego: El agua debe suspenderse en el período de apertura de las flores y se mantendrá esto hasta la fecundación por peligro de aborto de las flores, pero debe reanudarse desde la fecundación hasta el envero.

-          Fertilización: En diferentes estratos la fertilización ayuda al desarrollo de los brotes, y las plantas pueden producir más sustancia de nutrición. Con productos adecuados estimula el crecimiento de las raíces, regula la maduración de las uvas y aumenta la resistencia a las enfermedades.

-          Cura: Permanente cuidado de ataques a las plantas, utilizando los avisos de especies guardianas como las rosas en el principio de las hileras o la atención a los avisos de sistemas de alarma temprana que generalmente tienen los servicios de autoridades agro sanitarias.

-          Poda. Una poda para tiempos diferentes puede anticipar la salud del viñedo. Asimismo, aprovechar las distintas horas en el que la luz del sol beneficia a la planta de acuerdo a la estación, son medidas que favorece el raleo de las hojas.

Foto izquierda: En el mundo se celebra el éxito de una buena cosecha con una derrama económica importante. Este es otro de los beneficios de la actividad, en lo que se relaciona con el enoturismo.

 

Esta somera síntesis de lo que es la vitivinicultura, la vid y sus características y los trabajos culturales en un viñedo, exponen la necesidad de un permanente cuidado, que obliga al mantenimiento de una mano de obra permanente. Es una de las ventajas sociales de la explotación de un viñedo: la ocupación que genera puestos de trabajo desde el viñedo con complejas actividades relacionadas con la enología, y la elaboración de vino, la utilización de suministros que a su vez generan mas trabajo en la provisión corchos, tapones diversos, casquetes, botellas, empleo de diferentes líneas de transporte, marketing y otras complejas especialidades como estudios de mercado y comunicación social. Por ello, ningún plan relacionado con el desarrollo de una sociedad,  puede ignorar esta realidad que juega en las esferas mayores de la Economía de un país. A modo de ejemplo en cifras un dato estadístico: Argentina logra equilibrar su balanza cocmercial, con sus exportaciones de vino, ante su caída como exportador de carne. 

 

FIN DE LA CLASE SEXTA-PRIMERA PARTE. A CONTINUACIÓN CLASE SEXTA-SEGUNDA PARTE. TIPOS DE CULTIVO. 

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Edición de noticias para España, las Américas y el Caribe. © Diario del Vino 2014

México, 18 de noviembre de 2014

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Clase Cuarta – Cuarta Parte: La Vista – El olfato – El gusto. 
La cata o degustación: La cultura que mueve el corazón a través de los sentidos. Los catadores profesionales.
Por Redacción Diario del Vino.
La comida, sobria, mesurada, sin prisas y disfrutando de las sensaciones que llenan el corazón con cada bocado y la bebida más adecuada al mismo, es un privilegio al alcance de muchos que se disfruta poco en la vida moderna, ahora en un mundo plagado de ofertas, con miles de productos al alcance de la mano, del bolsillo y del paladar, pero insensibles – precisamente – a la sensibilidad, a la delicadeza, al savoir faire, al mítico saber hacer de la tradición francesa. Porque no siempre es necesario el dinero; a veces solo es cuestión de predisponer la voluntad de hacer, para ordenar el quehacer,  que entregará a los sentidos el disfrute de productos que están a la mano y ensamblarlos – esa es definitivamente la expresión correcta – para que el paladar envíe al cerebro esas órdenes que viajan entre neuronas y sinapsis, para  completar un circuito de aprobación o rechazo.

 

(Foto arriba: Diario del Vino durante una Cata en México). Particularmente en la cata o degustación del vino, el cerebro – como pieza única que es – selecciona, distribuye y ordena los resultados de los datos dispersos, que le transmiten las terminales nerviosas ubicadas en las papilas de la lengua y en las correspondientes al olfato de la nariz, y las percepciones del color de la retina de los ojos, para devolver un resultado exacto sobre la evaluación de un vino. Esto no es una operación algebraica, ni siquiera una evaluación de valores químicos. Es la resultante de experiencias previas que haya tenido al catador o degustador como sujeto de acciones anteriores, que incluso movilizan sus emociones. Es por ello que no es concebible una cata mecánica: solo el hombre puede entregar al hombre un resultado que comprometa experiencias en la que hayan intervenido patrones comunes pero únicos, resultados de vivencias que se integran a la memoria cósmica del hombre, valgan los términos redundantes. 

El cerebro de los vertebrados más evolucionados – el hombre es uno de ellos – se ubica muy próximo a los órganos de los sentidos como la visión, audición, equilibrio, gusto y olfato. El sentido de las emociones está en el alma, como movilizadora de caudales de pasiones, que acompañan al ser integrándolo, amalgamándolo,  para la constitución del homo sapiens, como ente único de la naturaleza. 

Desde esta concepción explicaremos los pasos de la cata o degustación.  Aquí le entregamos las experiencias de los autores de este curso en Catas Internacionales.  

Etapa de la Vista

Como primer paso, aquí buscaremos la impresión del color y sus matices, como la nitidez, la densidad y el brillo del vino. 

Inclinaremos la copa, sobre un fondo blanco de papel o servilleta, para observar con detenimiento desde los bordes del líquido hacia adentro, los diversos matices. Como una guía de aquellos valores que vamos a encontrar normalmente, les proponemos memorizar estas opciones de acuerdo al color del vino que examinamos.

Vino blanco: Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, pajizo, oro pálido, dorado, ámbar y caramelo. 

Vino rosado: Clarete, anaranjado, durazno, salmón y piel de cebolla. 

Vino tinto: Púrpura, rojo cereza, rojo rubí, rojo granate, anaranjado, teja o ladrillo, marrón, ocre o café. 

Los valores que buscaremos en estos colores estarán vinculados con: 

La limpidez: Cristalino, brillante, velado, turbio. 

La densidad: Espeso, untuoso, aceitoso, fluido. 

La efervescencia: Burbuja – Fina, delgada, gruesa. Desprendimiento: Rápido, lento, continuo, cortado. 

En esta etapa nos abocaremos a detectar no solo los colores, sino averiguar los valores de alcohol que tiene. Mantenemos la copa inclinada y muy lentamente la enderezamos. Sin mirar el vino, apreciemos los rastros que deja el vino en la pared de la copa que descubrimos al enderezarla. Notaremos que se destacan líneas más o menos gruesas que caen (o resbalan) por la pared. Su grosor nos indica la cantidad de azúcar o alcohol: las líneas finas o delgadas que se desplazan rápidamente, indican un vino de poco volumen alcohólico. Las líneas que bajan pesadamente o en forma untuosa, nos están indicando un vino  de carácter y de volumen elevado de alcohol. 
Glosario: Buscar en el glosario las palabras utilizadas en esta clase. Aquellas que deseamos subrayarlas, las transcribimos abajo.
Piernas: Se llaman las huellas del vino resbalando por la pared de la copa. 

Etapa del olfato: 

En este segundo paso, descubriremos los olores del vino para apreciar lo que se denomina la “nariz del vino”, etapa en que apreciaremos la evolución del mismo, descubriendo una intensidad de aromas más fuertes, más o menos complejos, de acuerdo al tipo de vino y su calidad. 

Intensidad: Potente, discreto, débil, corto. 

Calidad: Elegante, agradable, original, ordinario, con defecto. 

Carácter: Frutal, floral, vegetal, torrefacto. 

En esta etapa hay que aprender y aprehender, los grupos de aromas. Un consejo: de ser posible tratar de encontrar un muestrario de aromas. Se venden en vinotecas o en pack por internet. Este muestrario nos permitirá acostumbrarnos a detectar los olores y definirlos perfectamente. 

Grupo de aromas

Frutal: manzana, pera, membrillo, durazno, chabacano, limón, naranja, toronja, frambuesa, cereza, fresa, piña, melón, plátano, mango, guayaba, ciruela pasa, nuez, almendra, avellana, higo seco, dátil, etc. etc. 

Floral: Rosa, violeta, acacia, geranio, jazmín, naranjo en flor, manzanilla, etc. etc. 

Madera: cedro, pino, madera verde, roble, etc. 

Hierba: Pasto, alfalfa, helecho, pasto de establo 

Especies: Pimienta, azafrán, anís, clavo, canela, vainilla, etc. 

Animales: Cuero, piel, sudor, leche, etc. Atención: el más común es de caballo, pero pueden aparecer olores desagradables, como a perro. Esto último está indicando una enfermedad en el vino. 

Tostados: Tabaco, madera quemada, ahumado, café, cacao, etc. 

Horribles: Azufre, huevo podrido, vinagre, trapo sucio, cebolla, coliflor, corcho, jabón, trapo de cocina. 

Atención: Cada uno de estos olores horribles, responden a un defecto o una enfermedad. Pero el olor a trapo de cocina es probable que no provenga del vino sino del mal lavado de las copas. En algún capítulo de estas clases vamos a referirnos a la forma correcta de lavar una copa para vino. También en esta etapa se van a encontrar con una palabra para definir un conjunto de aromas: se trata del bouquet. Esta es una palabra francesa que expresa en este caso, la suma de olores después del pasaje de guarda en vasijas, toneles o botellas. 

Glosario: Puede buscarse cada uno de los temas que desarrollamos para tener más elementos que integrar al vocabulario. 

Etapa del Gusto 

Esta es la etapa en la que se descubre el equilibrio del vino a través de diferentes sensaciones que ubicamos como prevenientes de la lengua. Para graficar de dónde provienen incluimos un gráfico de los sabores, que les será de suma utilidad. 

Descubramos ahora esos sabores: 

La Acidez. 

Excesiva: Nerviosa – Equilibrada. Fresca, viva – Insuficiente: Plana 

Acohol: Potente, generoso, cálido, suave. 

Densidad: Espeso, untuoso, aceitoso, fluído. 

Azúcar: Dulce, semidulce, semiseco, seco 

La Tanacidad: Rasposo, ácido, astringente, pulido, maduro. 

El Retrogusto: Corto, discreto, largo.

Arriba: esquema de los gustos ubicados en la lengua de acuerdo a generalidades de sabor.

Aquí puede observarse un sabor particular que tiene el nombre de Umami y que fuera incorporado hace poco entre los otros cuatro grupos (en japonés: うま味), significa sabroso). Fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda. En idioma japonés se dice de un alimento de características especiales que puede definirse como sabroso (extremadamente) que influye en la salivación e induce una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Aquí podemos recurrir al Glosario para encontrar o buscar las palabras que van a acompañar nuestras evaluaciones: Con cuerpo: buena cantidad de taninos, acidez y alcohol. Fresco. Vino que presenta buen grado de acidez. Seco: Carece totalmente de azúcar. Largo: Que las sensaciones olfativas y gustativas permanecen en boca durante mucho tiempo, después de haber tenido el vino en la boca y escupido o haberlo bebido.

En este episodio nos interesa señalar las incidencias del análisis de dos formas de evaluar el vino, una colectiva y otra individual, que luego se traduce en calificaciones de determinadas etiquetas.

La primera es la evaluación de los Concursos Internacionales que cuentan con la colaboración de catadores profesionales. Generalmente los mismos convocan a estos evaluadores en un par de días en una ciudad previamente elegida, para que por medio de cata a ciega – sin conocer el origen ni la etiqueta – se pronuncien sobre los vinos que se presentan para ser calificados. El trabajo del jurado se lleva a cabo por mesas de un promedio de seis integrantes con un jefe en cada una, a la que se presenta el vino tapado. Los catadores evalúan la muestra volcando sus observaciones en planilla de cata en la que figuran de acuerdo a las tres etapas de evaluación que aquí hemos presentado.

En la mayoría de los casos, la recopilación de datos se lleva a cabo con la ayuda de un programa de computación que establece los promedios de opinión utilizando un sistema de puntuación, estableciendo la excelencia en 100 puntos, y finalmente arroja el resultado, sobre las ya identificadas etiquetas. El sistema – en términos generales – otorga medallas distinguida en el rango de oro, plata y bronce. 

Estos concursos proyectan a vinos nuevos al mercado,  con las calificaciones que orientarán al consumidor en la selección de sus vinos, teniendo como referencia estas medallas en las etiquetas. Es un sistema que refuerza el trabajo de marketing de las bodegas. Estas envían los vinos que desean ser evaluados con el pago de un arancel por etiqueta.  Generalmente los vinos premiados con valores elevados, no vuelven a ser presentados a otra evaluación por el mismo concurso: corren el riesgo de ser superados por nuevos vinos.

Existen infinidad de Concursos, y algunos responden a temáticas especiales, como los concursos de varietales al estilo de Tempranillo al Mundo, Malbec al Mundo, etc.  Pero entre los cuatro principales que acogen botellas de etiquetas de todas las regiones y países, por miles y la participación de cientos de degustadores, se encuentran:

- El Concourse Mondial (ex de Bruxelle) Itinerante.
- El Concurso de la Revista Decanter en Londres
- El concurso Mundus Vini de Alemania.
- El concurso International Wine Challenge de Londres.

El otro sistema por el que se proyectan los vinos al mercado, es aquel que encara un catador distinguido, al que la industria y los consumidores le otorgan la confianza de la profesionalidad y la imparcialidad de su trabajo.

Estos, muy pocos con una solvencia especial y reconocidos internacionalmente, utilizan una escala de calificación de hasta 100 puntos. Aquellos vinos que superan la barrera de aceptación que marcan los 95 puntos, son los proclamados con la excelencia y los pocos que llegan a los 100 puntos tienen un camino de éxito asegurado. Esa opinión puede mover ventas multimillonarias de una sola etiqueta en 24 horas.

En este trabajo descuella el norteamericano Robert Parker (foto pag.6), precisamente el inventor de la escala de 100 puntos. Su publicación – Wine Advocate – es la biblia de la industria y los consumidores – sobre todo anglosajones - y para las miles de evaluaciones anuales que realiza, utiliza colaboradores distribuidos por regiones geográficas. En la actualidad, el señor Parker es un importante referente para los nuevos consumidores asiáticos, en su mayoría chinos.

Otro destacado wine whriter es James Suckling, que utiliza la misma escala inventada por Parker (de hecho fue colaborador de este gurú norteamericano),  y difunde su trabajo por medio de un portal – www.jamessuckling.com - que dirige. Cataloga los vinos por zonas, a las que atiende con profesionales de distintas disciplinas de la comunicación que compone su equipo de trabajo.

Pero también hay mucho más en el medio anglosajón: Jamie Goode @jamiegoode, James Molesworth @jmolesworth1, Randall Grahm @RandallGrahm y los Master of Wine de la Escuela de Londres, un puñado de especialistas que integran un círculo de privilegiados de no más de 300 en todo el mundo. Entre ellos: Jancis Robinson @JancisRobinson  y Tim Atkin @Timatkin. En tanto, también hay que tener en cuenta al representante de Robert Parker en Chile, Argentina y España, el comentarista Luis Gutiérrez. Los medios de difusión con un mercado global,  también hacen su aporte: Eric Asimov, crítico del New York Times, tiene una columna de aparición regular donde recoge comentarios y crítica de vinos en el gran mercado de Estados Unidos. Por su parte los blogueros ya son una institución sobresaliente y tienen un foro importante que los reúne regularmente cada año, en algún escenario internacional. El mercado asiático convoca ya a muchos wine writer o comentarista, como es la exitosa china Fongyee Walker, que ya se la cataloga como gurú del vino en China.

Sobre el particular del trabajo de los especialistas se ha escrito y se escribirá aún más en el futuro con la ampliación de las facilidades que otorgan las redes sociales. Son muchos los que los siguen y defienden y en igual medida, son muchos también quienes los juzgan severamente, acusándolos de actuar protegiendo ciertos intereses, generalmente vinculados a las grandes bodegas. No es descartable que alguno pudiera estar en esta situación y hacer de su proximidad con las empresas elaboradoras su medio de generar ingresos. Sin  embargo, por otro lado, son más los profesionales que actúan con otros modelos, generando sus propios negocios alrededor del vino y que pueden lograr una independencia destacable.

En lo particular consideramos importante el trabajo de estos difusores, a quienes hay que agradecer la puesta en foco de vinos que, tal vez, sin este trabajo de difusión, pasarían desapercibidos para el amante del vino. ¿Por qué?  Porque es muy difícil en este campo la búsqueda del vino que “más nos guste”, sin ayudas de este tipo: habría que realizar una inversión inconmensurable para estar al tanto de las novedades en el terreno de la vitivinicultura.

Esto, en un apretado resumen, es el mundo de la cata profesional del gran mundo del vino.

Seguiremos con otro episodio para la comprensión de la cata o la degustación, con una clase práctica a cargo del agrónomo y enólogo chileno, Sergio Correa Undurraga, vitivinicultor y asesor de empresas vitivinícolas en Argentina, Chile y Bolivia, y jurado de varios concursos internacionales.

El tema será la Cata de Champagne.

FIN DE LA CLASE CUARTA – CUARTA PARTE 3

 Si a Usted le pareció de utilidad esta Clase de Introducción al Vino de Diario del Vino, puede tomar el curso completo, que comprenden 12 clases semanales, y en el cual aprenderá que el vino es Cultura, Historia, Alimento y mucho mas de lo que forma la trayectoria del hombre desde hace 6 mil años. El costo del curso es de u$s 100.- y comprende una Evaluación semanal del avance de sus conocimientos, en forma personalizada. En este enlace puede inscribirse y empezar ya a aprender sobre vino. 

 

 

Clase Quinta – Primera Parte: Terroir: Definición. Medio Ambiente ­ Influencias. Cambio Climático ­ Cómo afecta a los cultivos. 

 

Terroir: Definición. Medio Ambiente. Influencias. Hay entre los conocimientos que aporta el estudio del vino, un término de procedencia francesa, el Terroir. Se dice de un territorio que por la influencia que recibe, como suelo, altura, clima y otras propiedades tales como viento, proximidad de accidentes geográficos como mar, montañas o desiertos, y ubicación  (latitud, longitud), brinda la posibilidad de una explotación diferenciada de la uva. 

Foto: Cahors, sur de Francia, terroir. Valle del Lot - Especie: Côte Noir, origen del Malbec francés. Foto: Ricardo Brizuela - Director de Diario del Vino

Puede decirse que del ensamble de todos estos elementos dependerá la explotación de determinadas especies.

La expresión terroir, es un galicismo (que a su vez reconoce como raíz la expresión en latín terratorium) con una pronunciación parecida al sonido abierto de la u y la a: terruar, que significa: local.

La Real Academia Española explica que este término, local, indica “que es propio de un lugar o pertenece a él”. Es relativo a un territorio, municipio o región pero que solamente afecta a una parte de un todo. 

Resumiendo: Terroir es Local, en español, expresión que definiremos – para nuestro propósito – como un territorio que es parte de un todo. Esto antiguamente se lo entendía con el nombre de “terruño”.

La explotación de este terruño está condicionado por el comportamiento de los factores que describimos al comenzar esta clase: suelo, altura, clima, proximidad de accidentes geográficos, ubicación geográfica, régimen de lluvia, etc. Esto es terruar o en la transcripción correcta en su idioma original, terroir.

Pero a este terroir, para ser identificado en la plenitud de su significado en lo que respecta al vino, hay que sumarle la mano del hombre en términos enológicos o de transformaciones físicas de un entorno natural.

Para explicar bien este concepto, hay que plantearse lo que podría ser una de las regiones más importante del mundo para la vitivinicultura, la provincia argentina de Mendoza. 

 
 En las laderas de las grandes alturas, se extiende  una franja  de 5 mil  kilómetros que pertenecen de  un lado a Argentina,  y  del lado occidental a  Chile.  Esa gran muralla de hielos de la  Cordillera  de los  Andes es la gran proveedora de agua de  deshielo.  En  sus valles la naturaleza todavía  guarda  secretos  para la  vitivinicultura. 


Pero, Mendoza en su concepción original, fue un desierto total y absoluto, con los cambios extremos  a cargo de la ausencia o presencia del agua, naturalmente abundante en época del deshielo de la muralla (una de las más altas del mundo) de los Andes. Este territorio fue trabajado con canales de riego que distribuyeron el líquido elemento en forma racional, adjudicando a parcelas que ya tenían identidad por otros factores, el favor del agua abundante, que modificó ese terruño.

Este trabajo estuvo a cargo de indígenas de una tribu denominada Huarpes. 

Finalmente, la mano del colonizador que acompañó la conquista, hizo lo suyo, adoptando incluso el trazado de los canales de riego construido por los nativos. Así nació el desierto más fértil del mundo. Y así se transformó el terroir o los distintos terroir de Mendoza. Este trabajo da la pauta de cuánto puede hacer la mano del hombre tanto en beneficio como en perjuicio de la naturaleza,  Y es destacable reflexionar sobre este tema como lo propone una experiencia mínima que hemos leído: ¿Qué tanto influye en un territorio minúsculo la instalación de un hormiguero, con su desplazamiento de tierra?

En fin;  ya ubicado el concepto de terroir, veamos cómo éste puede relacionarse con los distintos fenómenos naturales como la humedad, la temperatura y los vientos, la acción del hombre (como la hormiga del hormiguero), y las características del suelo, sumado todo a los conocimientos que involucran a la enología.

¿Escuchó hablar de un territorio calcáreo? Pues, es seguro que sí. Lo que es muy poco habitual es encontrarse con un soporte calcáreo para fungir como vasija de envejecimiento del vino.

Toda esta suma de trabajo y factores pueden hacer florecer un terroir exclusivo, tal vez en un territorio mínimo, con un microclima favorable.

 Izquierda: Foto gentileza Colucci Wines: Sebastián Zuccardi: "Yo no creía en nada,  hasta que ví las  raíces abrazadas a las piedras con calcareo. Esto después lo ví  plasmado en la textura  de los vinos...  "

Esto también es terroir. Y un ejemplo de un buen uso del mismo puede adjudicarse al enólogo Sebastián Zuccardi, con su experiencia en territorio, y vasijas con calcareo incluídas. Esto es una ecuación con la explotación de las condiciones naturales de la uva en un territorio propicio y los poderes de la enología y la sabiduría del hombre, complementando al conjunto. Se traduce entonces en  territorio + clima + vientos + sol + agua + suelo + ciencia enológica = TERROIR.  


Un terroir propicio en los Valles Calchaquies, en los viñedos en la región mas alta del mundo.

Ejemplo de terroir en el mundo puede ser Bordeaux, los valles de Chile, Saint-Emilion, la Patagonia argentina, Napa Valley, Ensenada (Mx), y tantos otros territorios en Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, o la Champagne, el territorio del vino por excelencia: el champagne, o el próximo descubrimiento de suelos y climas propicios en el territorio de Essex en el sur de Inglaterra, o también, los suelos aptos para los vinos en las alturas de los Valles Calchaquies argentinos o en los aledaños, las alturas bolivianas, en la vera de ríos como el Duero en España o en suelos protegidos por montañas como en La Rioja española. Incluso, un terroir determinado puede contener un  pequeño lugar, con un microclima especial, que por sus características naturales o adquiridas, tiene todas las condiciones de otro terroir, como en un juego de cajita china.   

Dice  el Lic. Luis Fontana - Enólogo y Geólogo del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina – reflexionando sobre el terroir  europeo: “Tengamos en cuenta que llevan siglos, sino milenios, de cultivos de la vid, donde hay comunidades afincadas en una región determinada desde decenas de generaciones, donde a lo largo de los siglos y mediante el ensayo y el error (error-acierto) fueron encontrando las variedades que mejor se adaptan al lugar y también la mejor manera de cultivarlas. Así consiguieron, y no de un día para otro precisamente, la mejor materia prima que a su vez daba origen al mejor vino” y agrega en referencia a estos territorios en su país: “Afortunadamente no vamos a tener que esperar siglos de pruebas de error-acierto, como se hizo en el viejo mundo, ya que agrónomos, enólogos, biólogos y geólogos cuentan con herramientas que permiten hacer (hoy) una búsqueda científica, a través del uso de imágenes satelitales, fotos aéreas, análisis de suelos y aguas, ensayos de laboratorio y experimentación en viveros”.

Hoy el terroir y sus bondades inundan las nuevas experiencias del vino.
Fin de la Clase Quinta - Primera Parte. - Próxima: Cambio Climatico. Cómo afecta a los cultivos.

萨尔瓦多日报维诺。葡萄和葡萄酒。我告诉你我的故事。

GRECIA Y EL IMPERIO ROMANO. EL EMPERADOR DOMICIANO  ORDENANDO EL PRIMER ARRANQUE DE VIÑEDO DE LA HISTORIA DEL VINO EN EUROPA. LAS VASIJAS DE TRASLADO: EL KVEVRIS, LA DOLIA, EL DOLLIUM, LA TINAJA. EL TERROIR EN ITALIA. EL VINO EN GEORGIA, CUNA DEL GVINO.

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LOS ENVASES DEL VINO. LA TRANSMUTACION DE LOS MATERIALES. LA CERAMICA Y EL VIDRIO. Al-KAMIYA Y SU SIGNFICADO, LA ALQUIMIA. LA PIEDRA FILOSOFAL Y LA INMORTALIDAD. EL CORAN Y MI PROHIBICION PARA EL MUNDO ARABE. LEYES Y CODIGOS ANTIGUOS QUE HACEN REFERENCIA A MI, AL VINO.

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LOS RECUERDOS DEL VINO: LA DESCABELLADA HISTORIA DE LAS BRISAS Y EL POEMA DE GILGAMESH.  LA CREACIÓN DE LA BARRICA Y SU HISTORIA DE MAS DE 2.500 AÑOS Y CÓMO SE TRANSFORMÓ EN LA COMPAÑERA IDEAL DEL VINO. CARLOMAGNO, EL EMPERADOR DEL SACRO IMPERIO Y LOS FAVORES AL VINO.  LI, EL SIRVIENTE CHINO QUE INVENTÓ LA SOMMELLERIE.

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"No cuentes conmigo cuando te encuentres solo: puede traicionarte
la melancolía. No viajes conmigo si conduces: puedo obnubilar tus sentidos.
No me trasiegues sin medida: disfrútame con lucidez inteligente.
Son consejos de amigo. Soy el Vino"
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LA HISTORIA DEL VINO ES LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD. ENTONCES, QUIEN MEJOR QUE EL VINO PARA CONTARNOS LA HISTORIA DEL HOMBRE MIENTRAS RELATA SU PROPIA HISTORIA

Los recuerdos del Vino desde la mirada de la prehistoria.

Por Ricardo Brizuela
Periodista - Escritor ex Sade - Historiador

Conozco una historia sobre un genio llamado Aladino ; creo que es una copia de mi propia historia, aunque yo soy más viejo que Aladino y también tengo poderes de genio, pero no vivo en lámpara alguna. Habito en zonas tranquilas, oscuras y húmedas, entre maderas olorosas y vidrios transparentes, en sitios cerrados por muros de ladrillos, cemento o cuevas umbrías de piedra caliza. Mi encierro no es un castigo. Me complazco en el transcurrir de los días, en el silencio, la paz y la meditación, aunque todo en mí se agite y se transforme en la búsqueda de la esencia que me permitirá ser mejor cada día. 

También, en mi larga vida, he oído mucho sobre mí: que provengo de regiones remotas del Asia o de tierras de Medio Oriente. Que soy griego, romano, ibérico o ligur. Algunas versiones descabelladas me sitúan como nacido en regiones celtas, al servicio de esotéricas ceremonias de druidas impiadosos. No falta tampoco una importante corriente religiosa que me atribuye una mediación entre los hombres y un dios benevolente aunque castigador. Me resisto a que me encasillen, aunque me agrada cómo mi fama trasciende a través de milenios, aunque muchas veces medito sobre el verdadero papel que tuve y tengo en la historia del hombre .

Escucho que leen sobre mí en libros diversos. Sé que son mayoría quiénes ensalzan mis virtudes, aunque no faltan aquellos que ven en mí la suma de los males. Creo sobre los primeros que exageran en no pocas veces. Sobre los segundos, debo decir que prefiero ignorarlos: muchos ni me conocen ni se acercan para conocerme. Otros fueron abusivos en su trato conmigo y sus mismos excesos limitaron su entendimiento. Creo que a estos últimos no vale la pena referirse. Generalmente sus propios congéneres les tienen reservado lugares de reclusión o de olvido.

Hay historias sobre mí que llegan a emocionarme, a divertirme o a entretenerme. Tengo todo el tiempo, el que pasó y el que vendrá, para disfrutar de ellas.

DiariodelVino Planeta Vivo
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Pero, debo confesar que cada una tiene lugares de preferencia diferenciadas en mi memoria, sean éstas reales o imaginarias. Creo que me complacería hacer un repaso de las más conocidas, aunque debo advertir que no soy yo el indicado para desmentir lo que ya está escrito. No me interesa señalar a nadie, sólo me regocija el hecho de verme involucrado en la historia del hombre, en el entendimiento que si de mí se habla, debo ser condescendiente y tolerante, descartando que cada historia es contada tal como el historiador hubiera deseado que fuera la historia, no como fue realmente. Creo haberle escuchado estos mismos conceptos a un sabio atormentado de un siglo muy reciente de apellido Nietzsche y adscribo totalmente a ellos.

Por ejemplo, cómo evaluar cuánto hay de verdad en la historia de Noé cuando se dice comenzó mi existencia? Me siento turbado al recibir la noticia que fui la causa de la maldición del patriarca a todo un pueblo, condenándolos a la esclavitud al servicio de sus hermanos. Pero más me avergüenza el enterarme que aquellos antepasados de los hombres fueron impulsados por mí a cometer excesos tales como el incesto y que de actos impuros de esa naturaleza hubiera nacido la descendencia que pobló gran parte de la tierra.

No haré descargos de ninguna naturaleza. Simplemente mas adelante voy a referirme a este episodio aportando otros elementos que considero debe saberse respecto a este tema que involucra a Noé, el diluvio y la supuesta primera borrachera de la historia.

En realidad mi origen se presta a la difusión de episodios que con el correr del tiempo tomaron la jerarquía histórica que se le reconoce en distintos pueblos. Por ello se me puede encontrar entre chinos, mongoles, indios, negros, europeos y hasta en territorio de las nuevas tierras americanas. Mi protagonismo, muchas veces adquiere característica de réplicas en distintas geografías y lenguas. La verdad es responsabilidad exclusiva de mis aliados de la esfera de la fantasía, que fueron convocados para sorprender al mundo con un legado de los dioses.

En el principio del mundo fueron llamadas las aves y el Creador les dijo:

- Comed de esta planta sus frutos y semillas, y volad por todos los rincones de la tierra .

Y las aves se disputaron el fruto de la planta señalada, levantaron vuelo y dejaron caer sus excrementos preñados de semillas (Extensión 1 - Cap. I). Luego llamó a los vientos y les dijo:

- Soplad esta simiente y distribuidla por la faz de la tierra .

Y las aves y los vientos cumplieron la orden Así la vid apareció en todo el planeta haciendo de la uva un fruto universal para deleite del hombre.

El primer paso estaba dado. 


El Creador llamó luego al hombre y le dijo:

-El fruto de esta planta dispongo para tu gozo. El te servirá también de alimento. Descubrirás con el tiempo que tiene otras virtudes y te solazarás con ellas. Sólo debes atender su cultivo.

Así el Creador le entregó al hombre el preciado regalo de la viticultura.

A través de los siglos, particularmente en épocas de gran desarrollo de teorías racionales, escuché otras historias que se alejaban un tanto de este paternalista relato que hice. Sin embargo me quedo con la poesía que trasunta este episodio. Al fin y al cabo, mi esencia me inclina a razonamientos emotivos, ciertamente alejados de lo racional. Espero no haberlos defraudados. Si no fue así, esta historia merecería tener este principio. De todas maneras hay pruebas palpables, evidentes e insoslayables en diferentes yacimientos arqueológicos del mundo que certifican lo que digo.

Kelin , en la región Valenciana de Utiel-Requena (España) es uno de esos ejemplos concretos. Allí hay vestigios que datan del siglo VII antes de Cristo (10.000 años antes de esta época en que relato estos hechos) en los que se advierten restos de distintas semillas, entre ellas de uva. También hay ánforas de diferentes características para conservar el líquido que se originaba en la maceración de frutos.

Quiero señalar, además, cómo evoluciona la cultura del hombre a la par que nace la mia. Hay cientos de testimonios de estos, aunque algunos adquieren la condición de catedrales.


Este de las Cuevas de Altamira es un ejemplo: 22.000 años como período de ocupación por el hombre - en distintas épocas -  constituye un catálogo de sus vivencias del mundo en la prehistoria. Todo a través de grabados y pinturas rupestres.


Pero no deseo adelantarme en mi relato porque quiero llegar en forma y oportunidad a referirme a mi propio nacimiento.

Para ello es preciso que retrotraiga éste a millones de años antes de estos episodios que conté hasta ahora.

Quiero encontrarme con los primates que poblaron la tierra para seguir su evolución, hasta el hombre tal como lo conocemos ahora.

Es imprescindible para ello tener una idea cierta del concepto de tiempo que manejan libros o escritos relacionados con las creencias religiosas mas en boga.

Obviamente los seis días de la creación fueron medidos mediante parámetros que se resumieron en tiempos comprensibles para la mente humana. Así los días previos a la aparición del hombre pueden significar millones de años, mientras la creación de la tierra se adaptaba a la sinergia del universo. Cuantos son seis días cósmicos? Una cantidad inimaginable de años. De esta manera se explica además la longevidad que nos cuentan libros sagrados que tenían los antiguos, como el mismo Noé .


Sin embargo, la aparición del hombre sobre la faz de la tierra tuvo lugar en varios estadios. Cada uno de estos se dieron en épocas diferentes que fueron catalogados por los estudiosos con posterioridad por una característica climática o de uso de diversos materiales.

Valga este somera explicación para señalar dos cosas: las características y capacidades del hombre que originaria mi nacimiento y un mínimo de facilidades en recursos naturales que facilitaran el proceso que conlleva mi creación.

Pienso que en el primer caso debería tratarse de un ente que pudiera gozar ya de un nivel de evolución significativo, más allá de los primates originarios. La segunda premisa se cumpliría con el empleo de elementos que permitieran la ebullición que determinara la resultante de mi esencia.

Definidos estos elementos podríamos aproximarnos a la época en que hice irrupción en este planeta:

-La manipulación del fruto – la uva - requiere cierta inteligencia. Ese hombre debería conocer ya las virtudes del jugo de uva .

- Tendría la habilidad y el material como para resguardar el mismo en un continente apropiado. Mínimamente, el material del que hubiera de disponer, y aprendido a manipular, tendría que ser la arcilla o el cuero .

Entonces – en este punto me emociono, como un hijo extrañado buscando un origen incierto - podemos imaginar que el hecho tuvo lugar aproximadamente alrededor 20 mil años antes del nacimiento de quien trascendió en la historia de la humanidad con el nombre de Cristo .

- Tantos..?.

- No te asombres. Tal vez sean más; nunca me acostumbré a esta forma convencional que inventaron los humanos para medir el tiempo: escucha mis recuerdos :

Pienso temblando en un ente barbado, vestido con rudimentarias prendas producto de la caza, viajero constante de un punto a otro, que para facilitar su disponibilidad de líquido hubiera encerrado el jugo de uva en un odre primitivo de cuero y dejando pasar un tiempo con esta carga sobre los hombros, descubre un día al saciar su sed que el dulce primitivo de la uva se ha transformado en un líquido casi untuoso, amargo, de fuerte aroma que rechaza al primer sorbo pero que en un segundo intento la sabe mas agradable, acuciado incluso por abrasadores rayos solares.

Te parece increíble, no es cierto? Para convencerte debo decirte que en un lugar que se llama las cuevas de Secaus (Teruel - España) , se encuentran ciertas pinturas rupestres que datan de 20 mil años antes de Cristo y retratan personajes vestidos con ropas rudimentarias de cuero.

Pero sigamos: En ese momento, en un cuasi desierto, con el mudo testimonio de una vegetación achaparrada, el sol quemante exigiendo un descanso al amparo de pequeñas sombras proyectadas por una fronda raquítica y un empedrado espectral rodeando al protagonista con su boca ansiosa trasegando el líquido que desbordaba sus labios, mojando el cuero de la vestimenta de un color parecido a la sangre con que se teñía la filosa piedra que servía para el descuartizamiento de las víctimas propicias para mitigar el hambre… En ese momento, digo, se produjo el milagro ancestral de un nacimiento.

El mio 

Ahora sí, a partir de entonces, con el protagonismo de un cuasi primate, en el escenario más yermo de una tierra todavía virgen, asomo a la vida.

Et voilá , (perdón, es una concesión a la lengua con la que más se habla de mí) a partir de entonces existo.

Y es previsible suponer - y así lo confirmo porque ya entonces estuve presente - que algo le impulsó a ese hombre primitivo a seguir bebiendo, más allá de la sed. Prosigo.

Entonces, nuestro oscuro personaje sintió que todo se transformaba, y que el desierto con sus sombras se movía en una extraña danza, creando figuras desconocidas y el sol caía mas aprisa permitiéndole adivinar detrás del horizonte, por primera vez, un espectáculo de colores rojos, amarillos y anaranjados mientras las hojas de los extraños matorrales se agitaban al impulso de una brisa que jugaba con sonidos nuevos y tonalidades verdes nunca vistas antes, y animales de diferentes especies se acercaban curiosos y confiados, olfateando al hombre tirado entre el hedor del cuero húmedo y de su humanidad cubierta de una costra de suciedad y arena.

Y fue en esa ocasión que pude ver por primera vez a un hombre ebrio aunque no puedo asegurar que fuera la primera borrachera de la historia (Extensión 3 - Cap- 1) Desde entonces analizo ciertas escrituras que se relacionan con un paraíso perdido – en realidad, como también lo supe después escuchando a hombres sabios, todos los paraísos son paraísos perdidos – y me pregunto si el motivo del extrañamiento de ese Edén fue en realidad una manzana. Si tanto pudo mi influencia sobre un hombre, cuánto mas podría hacer con una pareja enamorada.

Aquí debo hacer una aclaración: supe escuchar que se menciona a la arcilla como un posible continente del vino primitivo. Lamento desmentir este punto. Sólo muchísimos años después, con lo que se denomina tecnología, apareció un sistema de cocción de la arcilla que permite aceptar líquidos preservando el contenido. En la época que tratamos, una vasija de barro no soportaban las degradaciones que los líquidos infligían al barro endurecido.

Deseo que vuestra benevolencia me acompañe y no preste atención a ciertas expresiones mías que tal vez suenen a jactancia.

Como podrán apreciar, si siguen mi relato, muchos otros episodios extraordinarios como éste – en los que jugaron roles importantes infinita cantidad de protagonistas de la historia de la humanidad - me convencieron que tengo un destino marcado de preeminencia y superioridad, pero que pongo a disposición – precisamente - del hombre. Sólo él, mediante su sabiduría, puede sacar provecho de mis virtudes.

Por algo SOY EL VINO .

Extensiones de este Capítulo


- 1) El principio de la historia
- 2)
El caballo prehistórico de los fiordos noruegos y el vino
-
 3) La borrachera en las religiones, los mitos y la historia

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Fin de la Introducción al Capítulo 1
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