Curso Básico - Introducción al Vino - Clase Segunda - Segunda Parte

Escrito por  May 09, 2015

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Clase Segunda – Segunda Parte: Comencemos una Cata  

Elementos de una Cata - Evaluaciones: La Vista - El Color – Las Copas 

En este punto, hay que aclarar que entre degustación y cata hay diferencias substanciales.

En la primera las exigencias son elementales: consiste en la evaluación de un vino utilizando los sentidos. Es un acto privado, entre amigos, o durante la presentación de un vino.

Sin embargo, para la Degustación rigen los principios que detallaremos en la descripción de la Cata. 

Este acto es protagonizado por profesionales catadores, para la evaluación de un producto, en Concursos de Vinos. Pero un buen amante del vino se ajusta a estas normas de cata para disfrutar su bebida.

La Cata está definida como el acto por el cual, se procede al análisis sensorial de los vinos o cualquier otra bebida alcohólica. Respecto a  los vinos, existen cuatro tipos de cata, a saber:

Comparativa (relacionando entre si varios vinos) - A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) - Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) - Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva).

La cata se realiza en tres fases: Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, retrogusto, persistencia de los aromas, entre otras experiencias de los sentidos.

El arte de la cata: La cata es un acto de impresiones subjetivas - no una ciencia - en la que el catador expresa las sensaciones que le seducen al contacto con el vino, y las expresa en términos comprensibles de acuerdo a un vocablo (Ver Glosario) con palabras convencionales,  y en otros casos de ribetes de fantasía. 

La computación vino en auxilio de la traducción de este lenguaje aportando, por ejemplo en concursos de vinos, el valor de la opinión del catador en números.

La Cata, en el sentido estricto profesional, tiene que contar con algunos elementos imprescindibles. 

Estos son:

  1. Buena Luz
  2. Ausencia de sonidos
  3. Ausencia de olores de cosméticos, perfumes, desodorantes de ambiente o de otro tipo.

Debe contarse, además, con estos otros elementos: 

  1. Una mesa con mantel blanco
  2. Al menos tres tipos de copas a propósito para cata: Vino tinto, vino blanco, espumantes.
  3. Una lámpara de luz.
  4. Un platillo con pan.
  5. Un vaso para agua.
  6. Una botella de agua.
  7. Un recipiente para escupir.

En cuanto a las copa a utilizar, hay opciones.

Pero siempre, las mismas deberán seguir estas normas:

  1. Deben ser de cristal transparente
  2. Deben ser incoloras
  3. Deben ser lisas
  4. Deben ser de cristal fino en todas sus partes
  5. No deben ser de color
  6. No deben ser talladas

Debe contarse, además, con estos otros elementos:

En cuanto a las copa a utilizar, hay opciones.

Pero siempre, las mismas deberán seguir estas normas:

Como veremos más adelante, para Cata se utilizan Copas  de marca como Riedel. Pero en el servicio común, como se  observa en la foto, una sola forma de copa puede utilizarse para todos los vinos a servirse. 

Respecto a sus formas:

  1. Debe tener un tallo apropiado para ser sostenida con comodidad.
  2. El diámetro de la boca debe ser inferior a la circunferencia del cuerpo, para poder formar entre éstos dos puntos una cámara de reservorio de aromas.
  3. La boca debe permitir introducir la nariz para apreciar los aromas.
  4. Debe ser de buen contenido para permitir con menos de 1/3 de su capacidad, el giro del líquido sin derramar la bebida.

Para la Cata, se encuentran en el mercado marcas de copas especiales, pero no siempre son necesarias,  son relativamente caras, y pueden reemplazarse por otras que reúnan las condiciones que hemos señalado.

Destacamos los valores contenidos en el cristal de las copas adecuadas para la Cata: potasio, cuarzo, sodio y plomo (al 25%). Este último elemento asegura transparencia y nitidez al cristal de la copa.

Las copas deberán conservarse limpias. El lavado del cristal debe hacerse con agua caliente y sin detergentes, porque dejan olores. El secado debe lograrse con la copa al revés sobre un repasador o paño absorbente limpio. Para conservarlas a mano, conviene tener un colgador de copas o un mueble en las que acomodarlas bien. El repaso de las copas con un paño seco es importante y debe realzarse con una periodicidad metódica, de acuerdo a las variaciones climáticas del lugar en el que se encuentren. 

Continuaremos esta clase en el orden del Programa. 

Editado en México el 08 de mayo de 2015

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Ultima vez modificado Domingo, 10 Mayo 2015 05:12