Curso Básico - Introducción al Vino - Clase Segunda - Primera Parte

Escrito por  Abr 19, 2015

萨尔瓦多日报维诺。课程介绍葡萄酒。

Lección Segunda - Primera Parte

Beba con responsabilidad, beba con moderación.
Clase Segunda – Primera Parte: Las Uvas (Descripción) – Uvas blancas y tintas – Uvas Europeas y Uvas Regionales – Enfermedades 

Carlomagno, conquistador y amante del vino, con su propias plantaciones y dedicación, alentaba la vitivinicultura, incluso dedicándole tiempo en legislar sobre la producción y manejo – como en el caso de las instrucciones para la construcción de toneles – tenía en cuenta el color de la uva en beneficio de su prestancia. En su época pareciera no haber sido común ciertas normas de protocolo que hoy se respetan: la copa apropiada para cada vino, la forma de asirla, el gesto galante de ofrecerla, etc.

Nos imaginamos a más de doce siglos de su época, la grosera utilización de copas ricamente recamadas, elaboradas en oro y plata, pero alejadas del ritual de elegancia que el vino fue construyendo con el devenir de los tiempos. Un detalle nos ilustra: El famoso conquistador y Rey del mundo católico, temía el desborde del vino hacia su blanca barba, manchándola o tiñéndola de color tinto, como se denominaba el vino negro de tanino de la época. Las palabras tinta, tinto, tintorero, se acuñaron desde siempre para señalar el vino rojo, indicando la cualidad de manchar o teñir cuanto tocara. Se relaciona con el color primitivo que el hombre descubrió para ocuparse en la transmisión de sus mensajes, el color rojo de la sangre, de algunas raíces o minerales, que sirvieron incluso para señalar la presencia del ser humano en las cavernas con pinturas rupestres. Así también se llamó tintorero al encargado de teñir las prendas, en época que sólo conseguía el color rojo para su trabajo. Y así fue y así es en la actualidad: el vino tinto tiñe de rojo todo lo que encuentra a su paso, señalando el origen de uno de los tres colores con los que se distingue el vino: tinto (rojo), rosado y blanco. 

Entonces fue cuando su cuarta esposa descubrió cómo preservar la elegancia de su amado y magnífico soberano y marido: Él solo bebería vino blanco, de una uva de sus propios terrenos, en Borgoña, llamada la colina de Corton. Ese lugar proveía entonces los vinos hechos con la uva Corton-Charlemagne para el gran CarlosMagno y su barba quedaría así, impolutamente blanca, evitando las desagradables manchas del tinto.  

Un párrafo para Carlomagno a la hora de la comida: Fue el primer soberano católico que sentó a las mujeres en la misma mesa que los hombres. Se comía entonces con la mano y el cuchillo y  en toscas vajillas de madera o esmaltadas. La burguesía usaba copas de estaño. La realeza y la corte bebían y comían en vajilla de oro y plata. El mantel era de suma importancia: los pares compartían el mismo mantel. Los invitados a los banquetes llevaban sus propias servilletas para higienizarse permanentemente. El pueblo padecía  de períodos de hambrunas inenarrables.

Este párrafo de la historia nos brindó una imagen de la edad media, para ilustrarnos sobre los colores de la uva y algunas dificultades por las normas de la mesa.

Para nosotros a propósito de estas lecciones,  las uvas tienen dos colores: las tintas (roja, red en inglés) y las blancas.

Los vinos que estas generen pueden dividirse en tres colores: el tinto (rojo), el blanco y el rosado.

Las uvas europeas que tradicionalmente sirven para vinos tintos son las siguientes:

Tempranillo

Es la uva más difundida en todas las Denominaciones de Origen españolas y la más usada de España. Su origen la sitúa como una descendiente de la uva Pinot Noir francesa.

Pinot Noir

Originaria de Borgoña en Francia, la Pinot Noir es una de las tres uvas usadas en La Champagne para elaborar el Champagne.

Merlot

Los grandes vinos Gran Cru del Medoc están elaborados con esta uva. Es una de las tres principales del ensamble Bordeaux.

Cabernet Sauvignon

Esta uva es la más utilizada del mundo, por su versatilidad y su adaptación a cualquier circunstancia. Es otra de las uvas del complejo Bordeaux.

Nebbiolo

Es originaria del Piemonte italiano y es una uva que da vinos con gran personalidad y se identifica con los vinos italianos.

Syrah

El origen de la uva también conocida como Shiraz, Sirah o Syrac, es incierto. Nadie sabe a ciencia cierta con qué lugar identificarla. Lo importantes es que su presencia aporta un espectro de sabores muy marcados a todo ensamble de vino con uvas europeas.

Las uvas blancas europeas más comunes son las siguientes.

Chardonnay

Es una uva originaria de Francia, integra la trilogía de las uvas utilizadas en La Champagne.

Sauvignon Blanc

Procede de Francia (Burdeos), y se emplea principalmente para realizar vinos jóvenes aromáticos con notas a lichi, piel de durazno, maracuyá y flores silvestres. Se utiliza en la cava española. Tiene excelentes rendimientos en California (USA) y Italia (Florencia).

Verdejo

Es originaria de España, empleada en las denominaciones de origen (D.O.) de Rueda y Cigales.

Chenin Blanc

Originaria de Francia, la Chenin es una que puede estar presente en muchos proyectos y no defrauda en ninguno. No se la conoce totalmente para ser usada en otros países.

Riesling

Es una cepa alemana difícil de cultivar. Es muy buscada por el consumidor. Actualmente da muy bien en el estado de Nueva York (USA):

Semillon

Esta uva se originó en Francia y produce vinos dulces y secos muy delicados. Es poco conocida en el resto del mundo.

Las uvas regionales constituyen una serie que trascienden el territorio europeo original, aunque ahora se encuentran, algunas, dentro de los 27 países de este conglomerado.

Grecia es uno de los casos paradigmático de este tipo de uva.  En Grecia los vinos blancos son aproximadamente el sesenta por ciento (60%), frente a los 40% de los tintos. 500 bodegas producen  5.000 vinos. Su desarrollo se ha visto seriamente dañado por la crisis política-económica que ha atravesado. Para clasificar los vinos existe un parámetro que son los vinos resinados o sin resina. Los vinos resinados son aquellos que tienen el agregado de resina y que se agrega así desde hace 3 mil años. Algunos sin resina son exportados.

Grecia tiene una superficie de viñedo que ronda las 113.000 hectáreas, mientras que el número de viticultores se acerca a los 180.000, lo que indica que el sector vitícola está muy fragmentado, el tamaño medio de los propietarios es de poco más de media hectárea.

Los tipos de uvas principales que se cultivan en Grecia son:

Uva asirtiko, se obtienen vinos con una buena estructura, una fresca acidez y elevado grado alcohólico, con una boca marcada por los aromas de cítricos y una intensa mineralidad.

Uva moschofilero, gran carácter floral, dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos, en boca destaca por la frescor de sus sabores, una acidez refrescante y un nivel de alcohol más débil. 

Uva aidani, cuyos vinos minerales, elegantes y florales, cuentan con una fresca acidez y textura redonda. 

Uva athiri, con vinos frescos y afrutados, de moderada a fuertemente alcohólicos, con 

una suave acidez.

Uva debina, aromas de limón, fuerte acidez y un cuerpo ligero, donde generalmente el alcohol no destaca demasiado y de la que se obtienen excelentes vinos efervescentes.

Uva malagusia, perfil aromático intenso, complejo y singular, acidez moderada, y gran concentración y plenitud en boca, cuyos vinos envejecidos en barrica desarrollan un gran potencial de guarda.

Uva moscatel, (no tiene nada que ver con la uva moscatel argentina) se obtiene una notable complejidad de intensos sabores florales y de frutos maduros en sus vinos, densos, ricos, con una acidez moderada, una buena estructura y gran potencial de guarda.

Uva aguiorguitiko, se obtienen unos vinos que criados en barrica de roble, presentan un aspecto oscuro con carácter concentrado, donde dominan los frutos rojos y una buena complejidad aromática, mientras que en boca son ricos con taninos maduros, y en versiones más jóvenes, resultan vinos fáciles de beber, con una acidez media y suaves taninos.

Las uvas con particularidades de producción diferentes, explotadas en Europa, pueden señalarse como aquellas que se cultivan de forma muy particular con el objetivo de lograr un resultado también distinto.

En ellas se encuentran las uvas de Hungría con las que se hace el famoso vino Tokaji: Furmint (sk: Furmint), Hárslevelü (sk: Lipovina), Sárgamuskotály (sk: Muškát žltý) y Zéta (sk: Zeta), un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.

 El vino Tokaj húngaro, se elabora desde el año, con intermitencias derivadas de problemas políticos, desde el siglo XVI. Actualmente es una Denominación de Origen Protegida de Hungría desde la aprobación por la UE de la incorporación de este país a su seno en el año 2007.

Este vino, lo mismo que el producido en Francia por la empresa D´Yquem, son elaborados por el proceso llamado de la podredumbre noble.

El secreto de los mismo consiste en extender hasta noviembre, ya entrado el frio intenso, la cosecha de las Uvas que son atacadas  entonces por un hongo, la Botrytis cinerea que es un ente microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas humedad muy fuerte - por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde-, su efecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes, Trockenbeerenauslese del Rhin, Tokaj. Entonces se le llama, en los diferentes idiomas, podredumbre noble, 'pourriture noble', 'noble rot', 'Edelfäule'.

Editado en México el 22 de abril de 2015

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Ultima vez modificado Jueves, 23 Abril 2015 03:56