Curso Básico. Introducción al Vino - Lección 1ra. - 2da, Parte - Cata de Champagne 一流的香槟品尝。萨尔瓦多日报维诺

Escrito por  Ene 29, 2015

一流的香槟品尝。萨尔瓦多日报维诺

Beba con responsabilidad, beba con moderación.

Como continuación de la Lección Primera continuaremos en esta Segunda Parte, con un ejemplo de cata, con la utilización de la bebida insignia por naturaleza, de los brindis en acontecimientos sociales: El Champagne.

Esta cata es una de las más complejos por las característica particulares de esta bebida, pero por lo mismo, esta descripción que realiza el ingeniero agrónomo-enólogo Sergio Correa Undurraga, despejará cualquier duda relacionada con el tratamiento de la bebida en este acto.

Se abordará aquí la caracterización de las observaciones sobre ella con los principios básicos de cada etapa de la degustación, incluyendo un vocabulario base de ella.

1.- Examen Visual: este examen se realiza con el sentido de la vista y  consiste en describir la apariencia del vino a través  de su brillo, color y efervescencia.

-              Brillo: fundamental y estéticamente el Champagne es un vino luminoso y efervescente, por lo cual debe ser brillante.

-              Color: se califica este parámetro tomando en cuenta sus matices, reflejos e intensidad.

Para verificar la armonía, los colores nos dan un indicio de  las características esperadas de una variedad, un ensamblaje, un envejecimiento o un tipo de elaboración.

Hay que hacer notar que los Pinot Noir y Meunier como la mayor parte de los ensamblajes de vinos, otorgan un amarillo pálido, otros dan un ligero tono rosado debido  a la extracción de un porcentaje de la materia colorante de la piel o bien por una sobre madurez de las uvas a vinificar. En cambio el Chardonnay, normalmente entrega un color con reflejos verdosos, ligado a la composición específica que tiene esta variedad.

Los Champagnes rosados tienen dos concepciones distintas, el color rosado debe ser agradable a la vista, pero por ningún motivo afectar el sabor o bien, aquellos rosados que se elaboran con mayor intensidad de color a partir de una maceración más larga con sus sólidos y cuyo destino es acompañar comidas, por lo cual debe ser de más cuerpo. Ambos tipos de producto varían en cuanto a color a través del tiempo pudiendo pasar de un rosado pálido a uno salmón.

En blanco el matiz puede ser entre otros,  Ámbar claro, dorado, amarillo, amarillo con reflejos dorados, amarillo intenso, oro, oro profundo.

En rosados el matiz puede ser  piel de cebolla,  rosado damasco, rosado claro, rosado de pétalos de rosas, rosado grisáceo.

La intensidad de color puede ser  clara, concentrada, delicada, fresca, franca, intensa, ligera, luminosa.

-              Espuma: una botella de champagne puede llegar a liberar hasta 40 millones de  burbujas y en un segundo, puede librar entre 10 a 50 de ellas. Las burbujas representan la promesa visual para un degustador, la seducción.

La efervescencia  visual participa en la armonía, en el equilibrio de beneficios de la fuerza  entre la efervescencia propiamente tal  que se percibe en la boca y los aromas y sabores.

Las burbujas deben ser  numerosas y finas, formando un cordón persistente durante el tiempo en que se demora en beber el líquido.

Una efervescencia intensa denota un vino joven, las burbujas se mueven rápidas y el cordón está desarrollado.

Una efervescencia media  indica un vino delicado  y las burbujas son más pequeñas.

Una efervescencia débil proviene de una escaza presión del producto o bien, de una copa  con problemas.

El fenómeno de la efervescencia es aun poco conocido y un mismo producto servido en copas semejantes, puede presentarse totalmente distinto. Se ha descubierto que las burbujas son más finas en aquellos vinos que poseen mayor porcentaje de Chardonnay  y se acentúan durante el envejecimiento. En cambio en contacto con  levaduras, la intensidad de ellas, disminuye.

Las burbujas deben migrar hacia la superficie formando en ella una corona blanquecina y persistente en un buen producto, siendo muy grosera o inexistente en vinos menos finos.

La efervescencia puede tener  abundante espuma, espuma fugaz, burbujas finas, burbujas lentas, rápidas, espuma abundante, espuma ligera, espuma regular, espuma elegante.

Negativamente puede ser burbujas gruesas, espuma inexistente o espuma de cerveza.

2.- Examen olfativo.

 La olfacción es la fase más rica e interesante  de la degustación. Diferentes tipos de aromas forman el Bouquet (es el conjunto de perfumes que se han individualizado a partir de los aromas de frutas, flores o de otras sustancias.

-              Aromas primarios: son aquellos que provienen de las uvas y en general en el Champagne no se encuentran muy desarrollados, ya que lo que se busca en un vino base, es su neutralidad dado  que  un vino base afrutado puede derivar en el producto final, en aroma tipio animal.

Un vino joven  puede presentar aromas agresivos de flores en el caso del Chardonnay, un bouquet muy frutoso en el Pinot Noir y especiado y pan fresco en el Meunier.

-              Aromas secundarios: son aromas que se producen paralelamente a la fermentación

alcohólica. Estos alcoholes y esteres formados  son muy volátiles juegan un rol importante en la formación del bouquet del vino y se forman en la fermentación alcohólica del vino y del proceso de toma de espuma o segunda fermentación.

-              Aromas terciarios: son los que se forman durante la guarda del producto en la botella y las levaduras juegan un papel preponderante en ellos. Estos aromas terciarios son de verdadera calidad y contribuyen a dar la complejidad  específica al Champagne y representan  signos distintivos de la calidad en botellas de guarda.

Armonía de los aromas: el olfato detecta aromas sutiles  y armónicos, que por un lado provienen del terroir y las cepas, del ensamblaje del vino y de sus transformaciones sucesivas y por otro lado,  del bouquet complejo generado por el envejecimiento y contacto del líquido y levaduras.

Intensidad aromática: la potencia aromática no está ligada forzosamente a la calidad, incluso una nariz muy potente puede ser un defecto o  a la inversa, una neutralidad olfativa  es mal percibida. Es el sutil equilibrio entre intensidad y fineza,   a menudo proveniente del ensamblaje de diferentes cepages lo que hace que el champagne sea único.

Fineza: la variedad, el terroir y la elaboración intervienen en la calidad final de un Champagne, así la elegancia es una característica típica del Chardonnay que se produce en la Côte des Blanc. La fineza media se obtiene de una mezcla en base a  multi cepages y los Pinot Noir de terroir definidos, presentan cierta tipicidad que le dan una inconfundible personalidad.

Evolución: los productos jóvenes conservan a menudo aromas primarios y secundarios con un particular sabor de manzana y duraznos, o bien florales de flores blancas o tilo. En cambio el envejecimiento de un Champagne hace aparecer aromas como pan tostado, bollos, café tostado, helechos. Finalmente un champagne que va en declinación presenta aromas de zorro, liebre, cuero es decir aromas de carácter animal.

En fin los aromas se pueden agrupar en:

-              Aromas florales

-              Aromas de frutas frescas

-              Aromas de frutos secos

-              Olores vegetales

-              Olores minerales

-              Olores maderizados

-              Aromas animales

-              Aromas empireumáticos

-              Aromas de especias

-              Olores Balsámicos

-              Olores químicos

-              Aromas de origen fermentativos.

3.- Examen gustativo.

Ataque: corresponde a la primera impresión en la boca y dura solo algunos segundos. El ataque del champagne se basa en su frescor dado por la acidez del vino base, la efervescencia y la temperatura del servicio.

Al mismo tiempo la efervescencia domina el paladar superior e inferior y las burbujas comienzan a reventar en contacto con las mucosas de la lengua y paladar, notándose un picor en la boca, luego del primer contacto, la efervescencia se mantiene y aparece la fineza de las burbujas y  de los aromas.

También hay un gran efecto de la temperatura, ya que hay una gran diferencia entre ellas dada por la temperatura de la boca y la del Champagne. Primero el frío anestesia y solo se siente lo acidulado, luego a medida que el producto se calienta, el sabor ácido aumenta con las percepciones cálidas del alcohol y el azúcar, mientras los aromas se liberan.

Un Champagne joven debe servirse a Tº de 5-6ºC en cambio uno de calidad, a 8-9 ºC.

Intensidad: el ataque debe estar siempre presente y no puede llevar a incomodar o retrasar la percepción de sabores y aromas. El ataque e intensidad puede llegar a calificarse como muy marcado o poco presente.

Acidez: tal como en el ataque, la acidez no debe ser dominante ya que puede enmascarar los aromas y sabores, exceptuando el amargor que se ve favorecido con ella.

Si la acidez  es justa, favorece la expresión de otros aromas, en cambio si es alta, favorece el amargor.

Muchos aspectos en la elaboración intervienen en la percepción de acidez, así la acidez natural que viene de las uvas y que será mayor cuando estas no estén maduras, el  prensado si es suave extraerá un tipo de ácidos diferentes en relación a un prensado  más potente, la Fermentación Malo-Láctica es una actividad que conduce a obtener menor acidez en el vino y que algunos productores la evitan para obtener mayor vivacidad en sus vinos.

En relación a la demanda de un determinado producto, se sabe que los Británicos prefieren Champagnes secos  y más maduro, en Francia este gusto se impuso después de la primera guerra mundial. Los americanos y canadienses prefieren un  producto no tan seco y  América Latina y Rusia privilegian un Champagne más dulce.

Evolución de un Champagne.

La evolución es  el juzgamiento global de la madurez el vino luego de usar la vista, el olfato y el gusto. Se pueden encontrar diversos grados de evolución:

-              Joven: presenta un ataque cerrado, una efervescencia potente, el licor de expedición muy separado de la acidez, dominando esta sobre el resto de los caracteres del vino.

-              Abierto: gran armonía entre sus componentes los cuales están bien fundidos entre ellos, pudiendo conservar sus características hasta el final.

-              Perfecto: el producto ya no podrá seguir evolucionando para mejorar aun más su estado actual. Hay que consumirlo.

-              Evolucionado: el equilibrio del vino se ha desplazado y ya no presenta las características originales, el carácter oxidativo comienza a aparecer.

-              Gastado: el vino está a punto de morir.

Aspectos prácticos en la degustación del Champagne.

Botella: hoy en día los envases de este vino están estandarizados, pero para productos especiales aun es posible encontrar botellas de forma y color distinto al  que se usa normalmente, aunque todos ellos siguen  siendo inspirados en los modelos antiguos.

El volumen de la botella puede cambiar y en general, el nombre de ellas está basado en nombres bíblicos. Es posible encontrar los siguientes tamaños:

-              Un cuarto                                           : 187.5 ml en Francia y a veces, 200 ml. Parara la exportación (en España se le denomina Benjamín).

-              Botella media                                   : 375 ml.

-              Botella normal                                 : 750 ml.

-              Magnum                                            : 1.5  litros.

-              Jéroboam                                          : 3.0 litros  (su nombre proviene del fundador del Reino de Israel).

-              Réhoboam                                        : 4.5 litros (Rey de Judá en el siglo V).

-              Mathusalem                                     :  6.0 litros ( Patriarca Bíblico)

-              Salmanzar                                          : 9.0 litros (Rey de Asiria, año 850 A.C.)

-              Balthazar                                            : 12 litros (Regente de Babilonia, año 539 A.C.)

-              Nabucodonosor                              : 15 litros (Rey de Babilonia, año 600 A.C.).

-             

Se ha comprobado que en la botella Magnum  el líquido se envejece más lentamente comparado con una botella de 750 ml. y  que en la botella de 375 ml, se acelera el proceso de oxidación, esto debido a que todas las  botellas quedan con la misma cantidad de O2 en su cuello, por lo cual proporcionalmente al líquido, en la botella  pequeña hay 4 veces más de O2 que en un magnum.

Etiquetas: en una etiqueta de Champagne es obligatorio tener en ella las siguientes menciones: Champagne, número de inscripción, N.M. (negociante en la compra de uvas), R.M.( cosechero), R.C.( cooperativa), C.M.( cooperativa elaboradora), S.R.( sociedad de cosecheros), N.D.( negociante), M.A.( marca para un cliente) y Nombre de la marca (denominación social del elaborador, comuna grado alcohólico y de la palabra Francia),  volumen contenido, grado de alcohol, tipo, año de cosecha, menciones especiales, código del lote, logo de reciclaje. Sin duda dependiendo del producto, se obliga a parte o todas   las menciones descritas.

Guarda: el Champagne se debe guardar en lugares con ausencia de luz, el ambiente debe ser húmedo (75-80% de H.R.) para evitar que el tapón de corcho se seque  y que no haya desarrollo de hongos que puedan dañarlo, debe haber algo de aireación para evitar malos olores. Las temperaturas deben ser inferiores a los 15º C.

Las botellas deben estar  acostadas y evitar que ellas sean afectadas por movimientos vibratorios (metro, compresores, bombas, etc.).

Enfriamiento de una botella de champagne: la temperatura ideal para beber este vino es de 7º C para un blanco puro y 9ºC para mezcla de uvas blancas y negras. Si la Tº es muy baja, se “anestesia” el paladar y se dificulta la degustación, ahora si es más alta, se perderán más rápidamente  las burbujas, aunque se acrecienta el bouquet.

Para enfriar una botella de Champagne hay muchísimas formas, que van desde bodegas refrigeradas, cajas de cartón aisladas, armarios con control de temperatura, refrigerador casero, balde con hielo más agua  y  varias otras, pero  lo que es absolutamente nefasto, es poner la botella en el congelador, ya que puede incluso a congelar el vino.

Se recomienda para el consumidor normal, tener la botella acostada en el refrigerador donde las temperaturas pueden fluctuar entre 6 a 7 º C, así siempre habrá una botella de champagne preparada para  homenajear a una visita imprevista o para el propio placer.

Copas a usar: independiente de la elegancia que pueda o no tener una copa, es imprescindible cumpla con lo siguiente: volumen adecuado para evitar un calentamiento acelerado o una pérdida de gas muy rápida, su altura debe ser suficiente para lograr ver la migración de burbujas hacia la superficie, borde superior debe ser ligeramente cerrado lo que permite concentración de aromas y la rotación del líquido sin que haya perdida de él, finesa  del vidrio o cristal, ya que no debe impedir detectar la suavidad (efecto táctil) entre los labios y el vino.

Existe un ejercicio que consiste en degustar el mismo producto en diferentes tipos de copas, donde se puede apreciar la diferencia que se produce en la degustación por la influencia de ellas.

En todo caso la mejor copa es aquella que tiene forma de tulipa, con un  buen pié que evite calentar el líquido con el calor corporal, en este caso, la mano.

Lavado de una copa: el contacto de productos de limpieza o agentes tenso activos, hace que la espuma  se extinga o desaparezca , sucediendo lo mismo cuando existe en el interior de la copa, elementos grasos proporcionados por los dedos o los labios o el mal enjuague de ella.

El paño a usar en el secado, debe ser muy limpio, ya que de lo contrario aportará impurezas que irán en desmedro de las burbujas del Champagne.

Las condiciones óptimas del lavado son:

-              Uso de agua caliente sin adicionar detergentes y un enjuague correcto.

-              Secado de la copa en forma natural o uso de un paño muy limpio.

-              Guardar las copas hacia abajo y protegidas del polvo en un lugar libre de malos olores.

Servicio:

-              Mantener la botella dentro de un balde con hielo y agua. El balde debe estar sobre un plato para  recuperar el agua condensada.

-              Tomar la botella con una servilleta para que esta absorba las gotas de agua y mostrarla al cliente.

-              Inclinar suavemente la botella y aflojar el “muselet”.

-              Con mano tomar la base de la botella y con los dedos de la otra, mantener el “muselet” y corcho juntos,  firmes,   girando la botella desde su base para soltar  el tapón en forma suave, evitando el ruido de descorcha al separar el tapón de la botella.

-              Si el tapón se resiste, usar el alicate especial para estos casos, rotando la botella y no  las pinzas.

-              Oler el corcho por si hubiese algún  problema en él.

-              Vaciar una cantidad de líquido a la copa y hacer que el consumidor la deguste. Esperar su conformidad.

-              Llenar las copas  dos tercios de su capacidad, dependiendo del tipo de copa a usar. La botella debe ser tomada  por su fondo y con los dedos. Ahora cuando se trata de botellas grandes, puede tomarse la botella con la mano, pero siempre en la base.

-              Volver a poner la botella en el balde con hielo.

Es necesario aclarar que la velocidad de salida de un corcho puede llegar a 45 kilómetros por hora, esto por efecto  de la presión interior que posee la botella.

La efervescencia de una botella se atenúa progresivamente después de haberla abierto y dependiendo de la temperatura ambiente y cantidad de gas  en el vino, la espuma dure más o menos tiempo, por lo cual se aconseja usar los tapones especiales para este tipo de vino cuando no se vaya a consumir la totalidad de la botella,  los que permitirán que el producto dure por algunos días.

La creencia popular de poner una cuchara chica  por la boca de la botella para conservar el gas, es totalmente falsa, ya que ensayos realizados por el Comité interprofesional del vino de Champagne han demostrado que esta creencia es solo un  mito.

Champagne: ¿cual escoger?:   muchos expertos han estudiado esta pregunta, pero es claro que algunos los prefieren de gran peso, otros los prefieren ligeros ¿Cuál es el ideal?, a mi juicio depende del gusto propio de cada uno.

Aperitivos: el momento del aperitivo es particularmente propicio, ya que  los órganos de la olfacción u del gusto, están muy receptivos, por lo cual se puede apreciar la fineza y la sutileza de los aromas, principalmente si el Champagne tiene como base el chardonnay.

-              Entradas: que no tengan vinagre, pescados fríos, mariscos combinan muy bien con un brut.

-              Carnes: algunos rosados o mezclas entre  variedades blancas y tintas andan muy bien, así  la potencia del Pinot Noir y Meunier tienen una perfecta armonía con carne de  caza.

-              Quesos: también los Champagne de mezclas o provenientes de variedades negras armonizan con los quesos.

-              Postres: los productos Extra Dry o Demi-Sec van muy bien con los postres, al igual que el Rosé.

En el atardecer antes de cenar, un Champagne brut nos prepararán para disfrutar una cena. La elección de la marca o el estilo de cualquier espumoso (sparkling en inglés) dependerá de muchos factores, En lo económico, sugerimos comenzar a acercarse al mismo champagne buscando bebidas que sigan en la elaboración el Methode Champnoise tradicional, o sea el mismo que siguió el gran promotor que fué Dom Perignon. En este sentido se afirma también que mucho antes de este tratamiento, se había ya inventado este método en la Borgoña.

Por razones de intereses regionales de países productores, no todos los espumosos elaborados con este método llevan la desginación de Champagne. Las razones serán temas de otra clase; mientras tanto, usted puede disfrutar de las burbujas del celebrado Champagne - en un precio mucho menor - en un Cava español, o un Prosecco italiano, por ejemplo, en los que se mantiene la vieja esencia de "beber estrellas"  como se había imaginado el abate Pierre Perignon, cuando finalmente pudo domar en una botella, el empuje brillante de las burbujar.    

Y no olvide: disfrute del vino en cualquiera de su estilo o elaboración, pero beba con responsabilidad, beba con moderación. 

Fin de la Lección Primera - Segunda Parte - Curso Básico - Introducción al Vino

Editado en México, el día 31 de Enero de 2015Siga este curso suscribiéndose ahora a la Newsletter de Diario del Vino en forma totalmente gratuita. 

Lecciones de este mismo curso:

 - Lección Primera

Ultima vez modificado Miércoles, 04 Febrero 2015 19:33