Clase Quinta - Primera Parte: Definición de Terroir

Escrito por  Oct 29, 2014

 

Clase Quinta – Primera Parte: Terroir: Definición. Medio Ambiente ­ Influencias. Cambio Climático ­ Cómo afecta a los cultivos. 

 

Terroir: Definición. Medio Ambiente. Influencias. Hay entre los conocimientos que aporta el estudio del vino, un término de procedencia francesa, el Terroir. Se dice de un territorio que por la influencia que recibe, como suelo, altura, clima y otras propiedades tales como viento, proximidad de accidentes geográficos como mar, montañas o desiertos, y ubicación  (latitud, longitud), brinda la posibilidad de una explotación diferenciada de la uva. 

Foto: Cahors, sur de Francia, terroir. Valle del Lot - Especie: Côte Noir, origen del Malbec francés. Foto: Ricardo Brizuela - Director de Diario del Vino

Puede decirse que del ensamble de todos estos elementos dependerá la explotación de determinadas especies.

La expresión terroir, es un galicismo (que a su vez reconoce como raíz la expresión en latín terratorium) con una pronunciación parecida al sonido abierto de la u y la a: terruar, que significa: local.

La Real Academia Española explica que este término, local, indica “que es propio de un lugar o pertenece a él”. Es relativo a un territorio, municipio o región pero que solamente afecta a una parte de un todo. 

Resumiendo: Terroir es Local, en español, expresión que definiremos – para nuestro propósito – como un territorio que es parte de un todo. Esto antiguamente se lo entendía con el nombre de “terruño”.

La explotación de este terruño está condicionado por el comportamiento de los factores que describimos al comenzar esta clase: suelo, altura, clima, proximidad de accidentes geográficos, ubicación geográfica, régimen de lluvia, etc. Esto es terruar o en la transcripción correcta en su idioma original, terroir.

Pero a este terroir, para ser identificado en la plenitud de su significado en lo que respecta al vino, hay que sumarle la mano del hombre en términos enológicos o de transformaciones físicas de un entorno natural.

Para explicar bien este concepto, hay que plantearse lo que podría ser una de las regiones más importante del mundo para la vitivinicultura, la provincia argentina de Mendoza. 

 
 En las laderas de las grandes alturas, se extiende  una franja  de 5 mil  kilómetros que pertenecen de  un lado a Argentina,  y  del lado occidental a  Chile.  Esa gran muralla de hielos de la  Cordillera  de los  Andes es la gran proveedora de agua de  deshielo.  En  sus valles la naturaleza todavía  guarda  secretos  para la  vitivinicultura. 


Pero, Mendoza en su concepción original, fue un desierto total y absoluto, con los cambios extremos  a cargo de la ausencia o presencia del agua, naturalmente abundante en época del deshielo de la muralla (una de las más altas del mundo) de los Andes. Este territorio fue trabajado con canales de riego que distribuyeron el líquido elemento en forma racional, adjudicando a parcelas que ya tenían identidad por otros factores, el favor del agua abundante, que modificó ese terruño.

Este trabajo estuvo a cargo de indígenas de una tribu denominada Huarpes. 

Finalmente, la mano del colonizador que acompañó la conquista, hizo lo suyo, adoptando incluso el trazado de los canales de riego construido por los nativos. Así nació el desierto más fértil del mundo. Y así se transformó el terroir o los distintos terroir de Mendoza. Este trabajo da la pauta de cuánto puede hacer la mano del hombre tanto en beneficio como en perjuicio de la naturaleza,  Y es destacable reflexionar sobre este tema como lo propone una experiencia mínima que hemos leído: ¿Qué tanto influye en un territorio minúsculo la instalación de un hormiguero, con su desplazamiento de tierra?

En fin;  ya ubicado el concepto de terroir, veamos cómo éste puede relacionarse con los distintos fenómenos naturales como la humedad, la temperatura y los vientos, la acción del hombre (como la hormiga del hormiguero), y las características del suelo, sumado todo a los conocimientos que involucran a la enología.

¿Escuchó hablar de un territorio calcáreo? Pues, es seguro que sí. Lo que es muy poco habitual es encontrarse con un soporte calcáreo para fungir como vasija de envejecimiento del vino.

Toda esta suma de trabajo y factores pueden hacer florecer un terroir exclusivo, tal vez en un territorio mínimo, con un microclima favorable.

 Izquierda: Foto gentileza Colucci Wines: Sebastián Zuccardi: "Yo no creía en nada,  hasta que ví las  raíces abrazadas a las piedras con calcareo. Esto después lo ví  plasmado en la textura  de los vinos...  "

Esto también es terroir. Y un ejemplo de un buen uso del mismo puede adjudicarse al enólogo Sebastián Zuccardi, con su experiencia en territorio, y vasijas con calcareo incluídas. Esto es una ecuación con la explotación de las condiciones naturales de la uva en un territorio propicio y los poderes de la enología y la sabiduría del hombre, complementando al conjunto. Se traduce entonces en  territorio + clima + vientos + sol + agua + suelo + ciencia enológica = TERROIR.  


Un terroir propicio en los Valles Calchaquies, en los viñedos en la región mas alta del mundo.

Ejemplo de terroir en el mundo puede ser Bordeaux, los valles de Chile, Saint-Emilion, la Patagonia argentina, Napa Valley, Ensenada (Mx), y tantos otros territorios en Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, o la Champagne, el territorio del vino por excelencia: el champagne, o el próximo descubrimiento de suelos y climas propicios en el territorio de Essex en el sur de Inglaterra, o también, los suelos aptos para los vinos en las alturas de los Valles Calchaquies argentinos o en los aledaños, las alturas bolivianas, en la vera de ríos como el Duero en España o en suelos protegidos por montañas como en La Rioja española. Incluso, un terroir determinado puede contener un  pequeño lugar, con un microclima especial, que por sus características naturales o adquiridas, tiene todas las condiciones de otro terroir, como en un juego de cajita china.   

Dice  el Lic. Luis Fontana - Enólogo y Geólogo del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina – reflexionando sobre el terroir  europeo: “Tengamos en cuenta que llevan siglos, sino milenios, de cultivos de la vid, donde hay comunidades afincadas en una región determinada desde decenas de generaciones, donde a lo largo de los siglos y mediante el ensayo y el error (error-acierto) fueron encontrando las variedades que mejor se adaptan al lugar y también la mejor manera de cultivarlas. Así consiguieron, y no de un día para otro precisamente, la mejor materia prima que a su vez daba origen al mejor vino” y agrega en referencia a estos territorios en su país: “Afortunadamente no vamos a tener que esperar siglos de pruebas de error-acierto, como se hizo en el viejo mundo, ya que agrónomos, enólogos, biólogos y geólogos cuentan con herramientas que permiten hacer (hoy) una búsqueda científica, a través del uso de imágenes satelitales, fotos aéreas, análisis de suelos y aguas, ensayos de laboratorio y experimentación en viveros”.

Hoy el terroir y sus bondades inundan las nuevas experiencias del vino.
Fin de la Clase Quinta - Primera Parte. - Próxima: Cambio Climatico. Cómo afecta a los cultivos.

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México, 2 de noviembre de 2014

 

Ultima vez modificado Lunes, 03 Noviembre 2014 18:14