Soy el vino (21)

Guia de Viñedos y Bodegas de Chile

 

萨尔瓦多日报维诺。葡萄和葡萄酒。我告诉你我的故事。

 

"No cuentes conmigo cuando te encuentres solo: puede traicionarte
la melancolía. No viajes conmigo si conduces: puedo obnubilar tus sentidos.
No me trasiegues sin medida: disfrútame con lucidez inteligente.
Son consejos de amigo. Soy el Vino".

 

LA HISTORIA DEL VINO ES LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD. ENTONCES, QUIEN MEJOR QUE EL VINO PARA CONTARNOS LA HISTORIA DEL HOMBRE MIENTRAS RELATA SU PROPIA HISTORIA.

Los recuerdos del Vino desde la mirada de la prehistoria.

Conozco una historia sobre un genio llamado Aladino ; creo que es una copia de mi propia historia, aunque yo soy más viejo que Aladino y también tengo poderes de genio, pero no vivo en lámpara alguna. Habito en zonas tranquilas, oscuras y húmedas, entre maderas olorosas y vidrios transparentes, en sitios cerrados por muros de ladrillos, cemento o cuevas umbrías de piedra caliza. Mi encierro no es un castigo. Me complazco en el transcurrir de los días, en el silencio, la paz y la meditación, aunque todo en mí se agite y se transforme en la búsqueda de la esencia que me permitirá ser mejor cada día.

También, en mi larga vida, he oído mucho sobre mí: que provengo de regiones remotas del Asia o de tierras de Medio Oriente. Que soy griego, romano, ibérico o ligur. Algunas versiones descabelladas me sitúan como nacido en regiones celtas, al servicio de esotéricas ceremonias de druidas impiadosos. No falta tampoco una importante corriente religiosa que me atribuye una mediación entre los hombres y un dios benevolente aunque castigador. Me resisto a que me encasillen, aunque me agrada cómo mi fama trasciende a través de milenios, aunque muchas veces medito sobre el verdadero papel que tuve y tengo en la historia del hombre .

Escucho que leen sobre mí en libros diversos. Sé que son mayoría quiénes ensalzan mis virtudes, aunque no faltan aquellos que ven en mí la suma de los males. Creo sobre los primeros que exageran en no pocas veces. Sobre los segundos, debo decir que prefiero ignorarlos: muchos ni me conocen ni se acercan para conocerme. Otros fueron abusivos en su trato conmigo y sus mismos excesos limitaron su entendimiento. Creo que a estos últimos no vale la pena referirse. Generalmente sus propios congéneres les tienen reservado lugares de reclusión o de olvido.

Hay historias sobre mí que llegan a emocionarme, a divertirme o a entretenerme. Tengo todo el tiempo, el que pasó y el que vendrá, para disfrutar de ellas. 

Pero, debo confesar que cada una tiene lugares de preferencia diferenciadas en mi memoria, sean éstas reales o imaginarias. Creo que me complacería hacer un repaso de las más conocidas, aunque debo advertir que no soy yo el indicado para desmentir lo que ya está escrito. No me interesa señalar a nadie, sólo me regocija el hecho de verme involucrado en la historia del hombre, en el entendimiento que si de mí se habla, debo ser condescendiente y tolerante, descartando que cada historia es contada tal como el historiador hubiera deseado que fuera la historia, no como fue realmente. Creo haberle escuchado estos mismos conceptos a un sabio atormentado de un siglo muy reciente de apellido Nietzsche y adscribo totalmente a ellos. Por ejemplo, cómo evaluar cuánto hay de verdad en la historia de Noé cuando se dice comenzó mi existencia? Me siento turbado al recibir la noticia que fui la causa de la maldición del patriarca a todo un pueblo, condenándolos a la esclavitud al servicio de sus hermanos. Pero más me avergüenza el enterarme que aquellos antepasados de los hombres fueron impulsados por mí a cometer excesos tales como el incesto y que de actos impuros de esa naturaleza hubiera nacido la descendencia que pobló gran parte de la tierra.

En realidad mi origen se presta a la difusión de episodios que con el correr del tiempo tomaron la jerarquía histórica que se le reconoce en distintos pueblos. Por ello se me puede encontrar entre chinos, mongoles, indios, negros, europeos y hasta en territorio de las nuevas tierras americanas. Mi protagonismo, muchas veces adquiere característica de réplicas en distintas geografías y lenguas. La verdad es responsabilidad exclusiva de mis aliados de la esfera de la fantasía, que fueron convocados para sorprender al mundo con un legado de los dioses. No haré descargos de ninguna naturaleza. Simplemente mas adelante voy a referirme a este episodio aportando otros elementos que considero debe saberse respecto a este tema que involucra a Noé, el diluvio y la supuesta primera borrachera de la historia.

En el principio del mundo fueron llamadas las aves y el Creador les dijo:

Aves Prehistóricas

"Comed de esta planta sus frutos y semillas, y volad por todos los rincones de la tierra" .

Y las aves se disputaron el fruto de la planta señalada, llenados sus buches, levantaron vuelo y dejaron caer sus excrementos preñados de semillas para un futuro de cosechas. (Ver Extensión 1 - Cap. I).

Luego llamó a los vientos y les dió instrucciones:

Vid

 

Soplad esta simiente y distribuidla por la faz de la tierra .

Y las aves y los vientos cumplieron la orden: Entonces,  las emredaderas de la vid abrazaron los peñascos en las altas monañas, cubrieron los valles y se desplegaron en planicies diversas, libres, sus frutos oscuros o dorados, con el sol alumbrando a través de las uvas como linternas. simulando estrellas, decoraron la tierra virgen, que por obra divina parió el alimento de la obra suprema que vendría a celebrar la vida.

Así la vid apareció en todo el planeta, haciendo de la uva un fruto universal para deleite del hombre. El primer paso estaba dado. El Creador llamó luego al hombre y le dijo: /

El fruto de esta planta dispongo para tu gozo. El te servirá también de alimento. Descubrirás con el tiempo que tiene otras virtudes y te solazarás con ellas. Sólo debes atender su cultivo.//Así el Creador le entregó al hombre el preciado regalo de la viticultura. Confió que el ingenio de aquel desvalido imaginaría el resto: transformar esos frutos en líquidos de colores fulgurantes, con sabores y fragancias diversas. Para ello dispuso una concesión especial: le otorgó a las uvas el extraño privilegio de autotransformarse, para completar por sí misma el proceso de fermentación. Pero dejemos este tema para explicarlo después: No quiero romper el encanto de este momento que escuchas mi historia.

Fin de la Primera Parte del Capítulo 1

¿Sancho Panza, escudero y catador?

De como nació en España la ocupación de Sommelier, llamada desde antiguo "mojón". 

萨尔瓦多日报维诺。葡萄和葡萄酒。我告诉你我的故事。
"No cuentes conmigo cuando te encuentres solo: puede traicionarte
la melancolía. No viajes conmigo si conduces: puedo obnubilar tus sentidos. 
No me trasiegues sin medida: disfrútame con lucidez inteligente. 
Son consejos de amigo. Soy el Vino".

Los caminos de Sancho Panza - Sancho Panza el Escudero - Los amigos, las posadas y el vino.

Autor: Ricardo Eulogio Brizuela
Periodista - Escritor ex Sade - Historiador

Como seguramente habrás leído, hubo una época en que ciertos libros ocupaban el tiempo y el talento de incontables hombres que trascendieron en la historia, precisamente por las historias que contaron. Tal es el caso de aquel escritor, don Miguel de  Cervantes Saavedra,  de cuyo talento toda España da cuenta, y al que la humanidad debe agradecer la mayor obra literaria del idioma español. No voy a relatar aquí la vida de tan brillante figura, aunque seguramente seguiré hablando de él en diferentes capítulos de estas, mis memorias, que llaman "Soy el Vino". Solo quiero ubicarlos en aquellos años, en ese territorio y en aquel tiempo - digo - en que los hombres se miraban unos a otros y se reconocían como entes evolucionados, en un mundo que comenzaba a delinear los primeros oficios que algunos se adjudicaría para convivir en sociedades de relativa organización. En esos tiempos nacieron para diversión de hombres y mujeres letrados, los "Libros de Caballería".

- ¿Libros de Caballería? Espera...qué eran los libros de Caballería, y qué quieres decir con letrados?

- Bien...no hemos progresado mucho. No importa. Aquí vamos. Imagínate vivir en una sociedad muy distinta a ésta que te tocó a ti. ¿Podrías imaginarte unos pocos medios de transporte? ¿Cuál eligirías?

- ¿Te refieres a caballos... caballos... como los que corren...? ¿Como los que corren los domingos? ¿O los que montan los guardias en los Parques...?

- Bueno, si. En realidad los caballos evolucionaron poco. Como te conté en otro capítulo, aún existen los caballos de épocas remotas, como aquellas en las que habitaban los animales que sobrevivieron a las glaciaciones, en los fiordos escandinavos. Imaginate caballos como esos, pero además, algunos tirando de carros con productos que llevaban a las aldeas, o arrastrando grandes volantas o plataformas, que también se usaban para transportar cerdos o reses muertas para vender en las ferias y mercados, repletas de gente rumbo a las fiestas del pueblo... de esos caballos hablo. Pero también imgínate a algunos señores con cascos, espadas y escudos. Esos se llamaban caballeros. Asistidos por sirvientes, era muy común verlos en las rutas o a campo traviesa en comarcas de España, como La Mancha.

Los dos personajes sobre sus monturas. Uno como sirviente, tal el caso de Don Quijote del que aquí hablamos, seguido en una montura menor, con un simple burro, por su acompañante Sancho Panza. Ese es el escenario que pintó Miguel de Cervantes Saavedra. Y de caballerías, porque la imprenta, como ocurrió siglos despues con otros inventos que tu conoces muy bien, despertó en la sociedad unas ansias de saber, de leer y enterarse o solamente de entretenerse.

- Aquí el Vino hizo una pausa y observó a su interlocutor que le escuchana atentamente: "Es dificil saber lo que piensa - se dijo - asombrosamente él conoce otros relatos transmitidos ahora por un infierno de parafernalia de la tecnología inventada por el hombre, mi amigo", pensó, pero desechando sus reparos continuó con el relato de su cuento: 

 

Así fue como surgieron los Libros de Caballerías que no eran otra cosa que obritas - algunas grandes obras también en volumen por caso el famoso Amadis de Gaula - que aparecieron comentando las aventuras de caballeros andantes con escuderos o asistentes incluídos. El término nunca fué aceptado por el mundo de la crítica de libros, pero el fenómeno literario esitió a lo largo de aquellos períodos que los hombres midieron y denminaron siglos XV y XVI. De esa época perdura, sin embargo, la gloria del idioma de España. 

DiariodelVino frquesada

Ilustración gentileza Blog FrQuesada

Pero déjame que siga con las otras ocupaciones de que te hablaba, que aparecían en estas mismas épocas. Esas ocupaciones determinaba la importancia de cada uno, y ellas con las diferentes poseciones, riquezas y honores iban definiendo qué valor tenía alguien para sus semejantes, ya sea por sus capacidades (los artesanos, maestros, sacerdotes), los oficios (agricultor, cantinero, escudero) o su prosapia (la historia de su  familia) habían adquirido. En este sistema comenzaron a separarse en grupos, que posteriormente se llamaron "gremios" y en los cuales se integraban: carpinteros, constructores, herreros, panaderos, sastres, etc.

Comenzaba de esta manera una efectiva y perdurable unión de voluntades que se autoprotegian  para defenderse, defender sus derechos y reservarse un lugar para ejercer sus respectivas ocupaciones.

Mas adelante voy a detallar este proceso, en el que también yo - el Vino - tuve protagonismo junto al hombre.

Hoy quiero contarte, puntualmente, sobre el trabajo, los días y los hechos generados por nuestro personaje de rica experiencia. El relato que voy a comenzar gira en torno al trabajo del escudero (o asistente o "mojón", como llamaban al prueba vinos) de los caballeros que fatigaban los caminos que ya habían andado siglos antes, millones y millones de hombres, trazando el mapa de la civilizaciónes, en Oriente y Occidente.

Ocurrió que en tanto Don Quijote - este personaje del que habla don Miguel de Cervantes Saavedra - se recluía en su habitación para recuperarse de la fatigosa marcha por los caminos de La Mancha montando al paciente Rocinante, su caballo, Sancho - su escudero - atendió el forraje y el agua para los animales.

Habían llegado en una marcha cansina, transitando un camino polvoriento, atravesando terrenos yermos que se extendía hasta el horizonte, salpicado de vez en cuando por islas de verdes cultivos.

Sancho se dirigió, no bien estuvo desocupado, al borde de una batea con agua. Allí desnudó su torso; se lavó sacudiéndose el agua con las dos manos, para sentir el efecto refrescante del líquido en la cara, la cabeza, las axilas y los brazos. Se entretuvo un rato, y se secó con el aire del atardecer que le traía fragancias de flores del campo cercano. De buen humor entró al hospedaje, y eligió una mesa.

 

El establecimiento se parecía a todas las ventas - lugar de "ventas" de artículos variados - que acogían a viajeros de todas las edades que iban y venían.  Eran igual de incómodas, pero todas disponían de una sala para comer un bocado, beber un vino; dejando pasar el tiempo, escuchando charlas ajenas, noticias atrasadas y bravuconadas de enfrentamientos con monstruos o caricias de doncellas, que habitaban sólo en mentes afiebradas.

 

Arrimó una silla y acomodó su corpachón redondo y grandote. Pidió una jarra de vino y se dispuso a disfrutar de un descanso bien ganado, según el entendía.

En eso estaba cuando entró otro sirviente que conocía vaya a saber de qué encrucijada, y que compartió con él otro lugar ajeno, mirando los mismos objetos tristes a las que transformaban en paraísos a golpe de imaginación, palabras y risotadas. Se alegró mucho pues podria contar  con un igual con quien compartir las peripecias del viaje, que lo llevó hasta allí con su señor don Quijote. Así, despues de los amistosos saludos, ambos se abocaron al disfrute del vino de la posada. Sabia Sancho que deberia informar a Don Quijote, de las bondades o los defectos de aquella bebida.

El vino no era por ese tiempo, una afición de la que pudieran hacer gala los caballeros en los polvorientos caminos o en elegantes salones. No era bien visto que un señor de linaje, fuera asistido por los efectos del alcohol.

En tanto, las Jarras desfilaban, para disfrute de Sancho y su amigo comenzaron a hablar:

- Buen Vino, amigo Sancho ...- Dijo el sirviente, como para inciar la charla. Sancho no le respondió. Su amigo insistió en el comentario.

- Un largo viaje merece la gracia de un vino como éste. - sostuvo.

Miró Sancho al amigo y en medio de un movimiento de la jarra a sus labios, replicó:

- ¡No me agrada el vino, tiene gusto a cuero ... y a fierro viejo y sucio!

 

El amigo sabia que si insistía, tal vez ocurriera un incidente. Eran ya varias las jarras consumidas. Asi es que tuvo el buen tino de cambiar de conversación, aunque en su fuero íntimo siguió pensando que el vino era bueno, y ambos continuaron juntos un buen rato, hablando de bueyes y gallinas perdidas. Todo en medio de grandes carcajadas.

Al día siguiente, Don Quijote y Sancho reanudaron el viaje.

Pasó mucho tiempo; las aventuras de ambos por los polvorientos caminos de caballería fueron registradas - como dije antes - por la imaginación de Don Miguel de Cervantes.

Al regreso de este viaje, Don Quijote y su escudero volvieron a hospedarse en el mismo establecimiento.

Fueron recibidos por el dueño, con grandes muestras de amistad. En un momento a solas, el ventero preguntó a Don Quijote:

- ¿Podeis decirme, señor, si habeis dejado unas llaves aquí, en esta vuestra humilde casa, en el anterior viaje?

Don Quijote quedo sorprendido. No recordaba haber notado la falta de llave alguna. Sin embargo, preguntó:

- ¿La habeis encontrado acaso? ¡Mostrádme!

El ventero abrió su puño y le entregó un par de llaves de metal oxidado, diciendo:

 

- Una vez que os fuisteis, limpiamos la barrica de la cual vuestro escudero bebió, para recibir un nuevo vino. Estas llaves se encontraban en el fondo...

Don Quijote no las reconoció como suyas. El ventero insistió:

- También estaban unidas con este llavero...- dijo, mostrando unas tiras de cuero viejo y retorcido.

Una sonrisa cruzó las flácidas facciones del caballero. Recordó aquello que le informara Sancho, luego del brindis con el otro sirviente:

-.... el vino no es malo, mi señor, pero le he notado un ligero gusto a metal oxidado y cuero viejo...!

Nadie supo nunca quien fuera el dueño de las llaves y el llavero de cuero. Don Quijote, en solitario, disfrutaba del recuerdo de aquella confidencia de Sancho: ¡habia notado la presencia en el vino de metal oxidado y cuero viejo!

Así, Sancho el escudero, extendió su fama como catador de vino, al servicio del caballero Don Quijote de la Mancha, quien ponderaba en cada ocasión que podía, sus conocimientos sobre vinos de la comarca que visitaran.

 

Ultima Edición, hoy 2 de septiembre de 2020 en la Redacción de Diario del Vino en Ensenada, Estado de Baja California, México (4936 ) 

 

Fin del Capítulo 11

Biblioteca del Vino de Diario del Vino 

Todos los derechos reservados.© Diario del Vino      

 

Matarromera创新葡萄酒
Algunos piensan que el vino fué anterior al hombre mismo. Es una hipótesis atrevida. Sin embargo tiene asideros a través de una ciencia: la arqueología molecular, que estudia precisamente en el vino la aparición de la fermentación espontánea. Pero para analizar esta probabilidad hay que estudiar objetivamente mas allá de los libros que nos dan cuenta de paraísos terranales como la Biblia, el Coran, o el viejo  Poema de Gigalmesh, etc. Si así fuera, de todas maneras, esta actividad, la vitivinicultura, arrastraría una historia donde ahora las nuevas tecnologías, tienen un campo de inserción al alcance de empresas que acompañan esta evolución de una de las primeras actividades agrícolas del hombre. 


Diario del Vino El Pais
En este campo es en el que encontramos al Grupo Matarromera y en el que ya es destacado por la prensa de temas generales y particularmente por la de Economia. Es que el Grupo Matarromera, con la dirección de Carlos Moro, se ha transformado en lider en la innovación en el campo de la vitivinicultura.

Esta disciplina, fue arrastrando a lo largo de los tiempos y de su historia junto al hombre, un desarrollo apegado a la tradición del cultivo.

Sin embargo, los tiempos cambiaron, y ahora entran en juego la utilidad de conocimientos como los que aportan las Nuevas Tecnologías.
En estos campos es donde desarrolla sus habilidades de adaptación el grupo Matarromera. Vale decir, sin abandonar las experiencias de lo clásico, se aviene a probar con tecnologías donde establece un liderazgo, como la digitalización de algunos aspectos de la producción y de los servicios.
DiariodelVino
No pasa desapercibido este trabajo para los medios que siguen de cerca el análisis de empresas innovadoras. El diario Expansión ha marcado esto con un nota sobre "Las empresas españolas mas innovadores y sostenibles", con la obtención de premios a una lista, entre las que figura precisamente Matarromeras. 

Expansión detalla en una de sus últimas ediciones estas cualidades de adaptación y superación de Matarromera.

Y todo esto sin resignar la posición de avanzada lograda con la producción de sus vinos, y en el trabajo de todas las empresas del grupo.

México, 1 de marzo de 2016

 

第一场 - 介绍葡萄酒
Vinos Argentinos
.

//El vino quiere que sepas más//

 

INTRODUCCION

Hoy 30 de agosto de 2020, reeditamos este Curso de Introducción al Vino que ya ha sido aprendido por miles de amigos que nos acompañan en la redes y en nuestra web. Y tenemos motivos para hacerlo, porque aunque todos estamos pendientes de este extemporáneo visitante que se hace llamar covid-19, ÉSTE no nos va a impedir seguir acompañando a los amigos en todos los momentos que podamos disfrutar algo constructivo. Por eso DIARIO DEL VINO TE ACOMPAÑA EN LA CUARENTENA DEL CORONAVIRUS

Desde nuestra Redacción estamos con ustedes compartiendo esta inciativa con la aspiración de llenar una parte del tiempo de descanso y reflexiones que todos afrontamos en este espacio de dificil adaptación. Y en este tiempo ¿por qué no estudiar esta esencia de la Civilización, en su inter-relación con el hombre y su historia que és el vino? ¿Cuántas veces se propuso conocerlo mejor? Entonces, sáquele provecho a este tiempo, con éste Curso Gratuito sobre Vino de Diario del Vino. Adelante: los acompañamos, estamos con usted y su familia. Escríbanos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.. Es importante que no perdamos el contacto para poder transmitirle instrucciones o sugerencias. Empecemos. Buena suerte. 

 

CERTIFICADOS:
Oportunamente - y a pedido del interesado - brindaremos la posibilidad de obtener un Certificado de Conocimientos para los amigos de ésta, nuestra página de Facebook que les dará la posibilidad de ingresar a nuestro Club de Amigos, para disfrutar de importantes beneficios tanto en la compra de vino como en otras gestiones que emprendan en el orden social. Pero ante de empezar le pedimos un acto de voluntad y entusiasmo: propóngase dedicarle un tiempo para repasar y meditar las lecciones. Le sugerimos encarpetar este envio para tenerlo a mano. Por eso le sugerimos - si no lo tienes - abrir una cuenta en un sistema Pocket, para tenerlo siempre a mano, a su disposición. Lo puedes conseguir gratis en el navegador Mozilla. Pero también, si es tu deseo, puedes transferirlo a tu Smart-Phone, para tenerlo siempre a mano.  Ahora empecemos. 

Responsible

Educación sobre vinos . Clase Primera - Primera Parte
Este primer envío contiene un resumen sobre la historia del vino desde la aparición del hombre sobre la faz de la tierra y los escenarios en los que la arqueología ha detectado restos de la actividad vitivinícola en los últimos 6 mil años. Leyendas en fuentes diversas como la Biblia y el Poema de Gilgamesh. El arca y la primera plantación a cargo de Noe. Citas. Material de apoyo. 
Educación sobre vinos. Clase Primera - Segunda Parte
Los caballos inmortalizados en pinturas rupestres - en cuevas como la de Altamira de Santillana del Mar - dejadas por el hombre prehistórico hace 20 mil años, sirven para una explicación de cómo los distintos cataclismos de la tierra han ayudado a que la vitis vinífera y la vitis silvestris hayan aparecido en diferentes escenarios, evolucionando al tiempo de la historia del hombre mismo.

 

Educación sobre vinos. Clase Primera - Tercera Parte
Cómo se distribuye la vid en su dos especies mas comunes y su adaptación con el surgimiento de variedades. El florecimiento de la vitivinicultura moderna, desde los Montes Caucásicos, pasando por los Montes  Zagros y el viaje hacia el sur-este cubriendo Oriente Medio y el sur del Mar Mediterraneo. Descripción de la planta de vid y la uva con la evolución en distintos cepajes. 
Educación sobre vinos. Clase Segunda - Primera Parte
Las plantas de la vid y los viñedos. Las características de las plantaciones: la parra o parrón, las plantaciones en vaso y las plantaciones en espalderas. Característica y ventajas de cada una de estas implementaciones del cultivo.
Educación sobre vinos. Clase Segunda - Segunda Parte
La ampelologia o ciencia que se ocupa de la biología de las plantas de vid. Forma de una hoja. Enverso y reverso de una hoja de Tempranillo. Las plantas en las distintas estaciones. La agricultura y la ganadería primitiva. Incidencia social-económica de la vitivinicultura. 

 

Educación para el vino. Clase Tercera - Primera Parte
Las Uvas. Distintas Variedade. Uvas Europeas - Uvas Regionales o autóctonas. Ejemplo de uvas regionales: Grecia. El vino mas renombradas. El motivo por el cual a las uvas rojas se les llama tintas. De qué colores de uva son los vinos. 

Educación para el vino. Clase Tercera - Segunda Parte
Los primeros pasos para catar. Cuáles son las clases de catas - Elementos y condiciones para una buena sesión de cata. Se puede catar en cualquier vaso o es preferible hacerlo en una copa especial - Limpieza y cuidado de las copas. 

Educación para el Vino. Clase Tercera - Tercera Parte
La copa para catar y las copas para varietales específicos. Copas para degustación. Que es el AFNOR o Association Française de Normalisation.Medidas de la copas de cata. Copas Riedel. El crecimiento de una empresa dedicada exclusivamente a la fabricación de copas. El decantador. 

Educación para el Vino. Clase Cuarta - Primera Parte
Con esta clase nos preparamos para disfrutar de una cata o degustación por lo que entraremos en ella con la descripción de los sentidos en contacto con el vino. La reacción de la vista, el olfato y el gusto, son las principales herramientas para disfrutar de un vino, no solo en cata profesional sino tambien la vida diaria. 

 Educación para el Vino. Glosario de Términos Vinícolas. Primera Parte. A-D.
Cerramos este primer curso con la presentación del Glosario para Términos Vinícolas. En él encontrará una herramienta útil para todos aquellos que se encuentran vinculados con el mundo del vino. Con este verdadero instrumento de los amantes del vino, en su Primera Parte, cerramos el  Primer Curso de Introducción al Vino.

Generales

Hasta aquí lo publicado. Nos complace la terminación del Primer Curso de Introducción al Vino. Síganos y le iremos entregando estos trabajos en forma individual por cada parte de una clase y en forma de un conjunto de lecciones, como es este caso.

Vinos de Chile

Deseamos que estos apuntes le sirvan para disfrutar mejor #elvinoquelegusta o aprender algo mas que también puede dar origen a una ocupación o simplemente ayudarle a distinguirse socialmente. Cuando finalice esta breve Introducción al Vino invitaremos a una cata on line para un repaso de estos conocimientos teóricos con la práctica, y pondremos nuestras páginas a disposición de nuestros amigos, para publicar los  mejores trabajos. Este es un primer paso: el vino necesitará nuevos actores. Hay miles de oportunidades en restaurantes, organizaciones de eventos, distribuidoras, bodegas, o emprendimientos propios, etc. Este curso será la apertura de interesantes propuestas. 

Reedición desde la Redacción de Diario del Vino de Ensenada, Estado de Baja California, Estados Unidos Mexicanos. Fecha 30-8-2020 

México, 31 de enero de 2016

Reedición: 11 de septiembre de 2020

Clase Tercera – Primera Parte: Las Uvas (Descripción) – Uvas blancas y tintas – Uvas Europeas y Uvas Regionales – Enfermedades – Clase Tercera – Segunda Parte: Comencemos una Cata IV – La Vista - El Color – Clase Tercera – Tercera Parte. El Decantador (Sus formas - Su historia – Su Uso). 

Clase Tercera – Segunda Parte: Comencemos una Cata IV. La Vista – El color – 2.   En esta parte (2) de esta Clase vamos a referirnos con mayor profundidad a este elemento fundamental de la Cata que es la Copa. Generalmente se aceptan dos versiones de este precioso adminículo. Pero debemos volver sobre lo dicho, no es necesario recurrir a ellos si se tienen otros objetivos que no son los profesionales de un Catador. En este caso, una copa o un vaso con las características que describimos, nos servirá igualmente para probar un vino, aunque se dice que un cristal delicado y fino, ayuda a exaltar los aromas y el sabor del vino.

Como dijimos antes, las copas profesionales son muy delgadas, equilibradas, sin ornamentaciones y con material de plomo de calidad. El plomo es el elemento que permite la misma imagen en cualquier ángulo y desde cualquier perspectiva que se mire el líquido. Están elaboradas con cuarzo, arena, carbonato cálcico, potasio sódico y óxido de plomo.

En general, los profesionales de la Cata aceptan el uso de copas bajo las normas AFNOR. 

Estas siglas significan Association Française de Normalisation. El grupo AFNOR desarrolla sus actividades internacionales de normalización, provisión de información, certificación y ensayo. Las copas se fabrican bajo especificaciones que corresponden a la Norma ISO 3591-1977. Tienen las siguientes características:

Altura: 155 mm - Diámetro de la parte más ancha: 65 mm - Diámetro del borde: 46 mm - Grosor del pie: 9 mm - Diámetro de la base: 65 mm.

Risponsable

En un plano estético superior, la firma Riedel – una zaga de fabricantes de vidrio instalados en Bohemia desde el siglo XVIII  – tiene una colección que incluye la mayor oferta de éstas para distintos varietales. Son éstas uno de los lujos mayores de los amantes del vino. Pero sólo en la década de los años 70 del siglo XX, la empresa logró afianzarse en su producción de copas, con una iniciativa innovadora que la llevó a revolucionar la Cata con ejemplares de dimensiones superiores que permitieron la apreciación extraordinaria del vino tanto sea visual, como olfativamente y por el color. Reemplazó de esta manera las viejas copas de pequeño tamaño que se usaron hasta entonces (Arriba: Un artesano de la empresa Riedel – en sus comienzos - sopla el vidrio con una caña primitiva junto al horno. Respecto a este trabajo hay que agregar que así se soplaban las primitivas botellas. Y una anécdota: el aire que daba la forma a la bola ígnea, debe ser continuado y sin pausas para hacer un producto standard, así es que el soplador debía tener buena capacidad en sus pulmones para mantener, regular y expirar el mismo. Esta acción llevaba un promedio de una capacidad en una botella de un mínimo de 750 mililitros.  Es por eso que las primeras botellas salieron con esa capacidad que nunca se cambió. Aun hoy, con modernos hornos y  moldes, las botellas standard siguen teniendo 750 mililitros J).

Pero seguramente, en el terreno de las satisfacciones que el vidrio le brinda al wine lover, se encuentra a la par de las copas, otro implemento igual de necesario. Se trata del Decantador.

El Decantador es casi tan antiguo como el vino mismo. Desde el comienzo el vino se hizo para beber, y el hombre debió imaginar las formas y la hechura de los recipientes con los que presentaría ésta bebida en sus fiestas y comidas. Por eso, no es de extrañar que los primeros decantadores hayan sido  ánforas de barro y posteriormente de cerámica. En este sentido, sólo nos llegaron imágenes de griegos y romanos como ésta que ilustra arriba esta clase.

Para terminar el tema Copas, incluiremos un muestrario de las más comunes y contaremos esta historia, hasta llegar a lo que hoy conocemos como Decantador, para finalizar luego con la Vista y el Color en una Cata.

Fin de Clase Tercera – Primera Parte: Comencemos una Cata IV. La Vista – El color – 2  

葡萄酒杂志。基本介绍葡萄酒

Clase Segunda – Segunda Parte: Comencemos una Cata  

Elementos de una Cata - Evaluaciones: La Vista - El Color – Las Copas 

En este punto, hay que aclarar que entre degustación y cata hay diferencias substanciales.

En la primera las exigencias son elementales: consiste en la evaluación de un vino utilizando los sentidos. Es un acto privado, entre amigos, o durante la presentación de un vino.

Sin embargo, para la Degustación rigen los principios que detallaremos en la descripción de la Cata. 

Este acto es protagonizado por profesionales catadores, para la evaluación de un producto, en Concursos de Vinos. Pero un buen amante del vino se ajusta a estas normas de cata para disfrutar su bebida.

La Cata está definida como el acto por el cual, se procede al análisis sensorial de los vinos o cualquier otra bebida alcohólica. Respecto a  los vinos, existen cuatro tipos de cata, a saber:

Comparativa (relacionando entre si varios vinos) - A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) - Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) - Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva).

La cata se realiza en tres fases: Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, retrogusto, persistencia de los aromas, entre otras experiencias de los sentidos.

El arte de la cata: La cata es un acto de impresiones subjetivas - no una ciencia - en la que el catador expresa las sensaciones que le seducen al contacto con el vino, y las expresa en términos comprensibles de acuerdo a un vocablo (Ver Glosario) con palabras convencionales,  y en otros casos de ribetes de fantasía. 

La computación vino en auxilio de la traducción de este lenguaje aportando, por ejemplo en concursos de vinos, el valor de la opinión del catador en números.

La Cata, en el sentido estricto profesional, tiene que contar con algunos elementos imprescindibles. 

Estos son:

  1. Buena Luz
  2. Ausencia de sonidos
  3. Ausencia de olores de cosméticos, perfumes, desodorantes de ambiente o de otro tipo.

Debe contarse, además, con estos otros elementos: 

  1. Una mesa con mantel blanco
  2. Al menos tres tipos de copas a propósito para cata: Vino tinto, vino blanco, espumantes.
  3. Una lámpara de luz.
  4. Un platillo con pan.
  5. Un vaso para agua.
  6. Una botella de agua.
  7. Un recipiente para escupir.

En cuanto a las copa a utilizar, hay opciones.

Pero siempre, las mismas deberán seguir estas normas:

  1. Deben ser de cristal transparente
  2. Deben ser incoloras
  3. Deben ser lisas
  4. Deben ser de cristal fino en todas sus partes
  5. No deben ser de color
  6. No deben ser talladas

Debe contarse, además, con estos otros elementos:

En cuanto a las copa a utilizar, hay opciones.

Pero siempre, las mismas deberán seguir estas normas:

Como veremos más adelante, para Cata se utilizan Copas  de marca como Riedel. Pero en el servicio común, como se  observa en la foto, una sola forma de copa puede utilizarse para todos los vinos a servirse. 

Respecto a sus formas:

  1. Debe tener un tallo apropiado para ser sostenida con comodidad.
  2. El diámetro de la boca debe ser inferior a la circunferencia del cuerpo, para poder formar entre éstos dos puntos una cámara de reservorio de aromas.
  3. La boca debe permitir introducir la nariz para apreciar los aromas.
  4. Debe ser de buen contenido para permitir con menos de 1/3 de su capacidad, el giro del líquido sin derramar la bebida.

Para la Cata, se encuentran en el mercado marcas de copas especiales, pero no siempre son necesarias,  son relativamente caras, y pueden reemplazarse por otras que reúnan las condiciones que hemos señalado.

Destacamos los valores contenidos en el cristal de las copas adecuadas para la Cata: potasio, cuarzo, sodio y plomo (al 25%). Este último elemento asegura transparencia y nitidez al cristal de la copa.

Las copas deberán conservarse limpias. El lavado del cristal debe hacerse con agua caliente y sin detergentes, porque dejan olores. El secado debe lograrse con la copa al revés sobre un repasador o paño absorbente limpio. Para conservarlas a mano, conviene tener un colgador de copas o un mueble en las que acomodarlas bien. El repaso de las copas con un paño seco es importante y debe realzarse con una periodicidad metódica, de acuerdo a las variaciones climáticas del lugar en el que se encuentren. 

Continuaremos esta clase en el orden del Programa. 

Editado en México el 08 de mayo de 2015

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Lección Segunda - Primera Parte

Beba con responsabilidad, beba con moderación.
Clase Segunda – Primera Parte: Las Uvas (Descripción) – Uvas blancas y tintas – Uvas Europeas y Uvas Regionales – Enfermedades 

Carlomagno, conquistador y amante del vino, con su propias plantaciones y dedicación, alentaba la vitivinicultura, incluso dedicándole tiempo en legislar sobre la producción y manejo – como en el caso de las instrucciones para la construcción de toneles – tenía en cuenta el color de la uva en beneficio de su prestancia. En su época pareciera no haber sido común ciertas normas de protocolo que hoy se respetan: la copa apropiada para cada vino, la forma de asirla, el gesto galante de ofrecerla, etc.

Nos imaginamos a más de doce siglos de su época, la grosera utilización de copas ricamente recamadas, elaboradas en oro y plata, pero alejadas del ritual de elegancia que el vino fue construyendo con el devenir de los tiempos. Un detalle nos ilustra: El famoso conquistador y Rey del mundo católico, temía el desborde del vino hacia su blanca barba, manchándola o tiñéndola de color tinto, como se denominaba el vino negro de tanino de la época. Las palabras tinta, tinto, tintorero, se acuñaron desde siempre para señalar el vino rojo, indicando la cualidad de manchar o teñir cuanto tocara. Se relaciona con el color primitivo que el hombre descubrió para ocuparse en la transmisión de sus mensajes, el color rojo de la sangre, de algunas raíces o minerales, que sirvieron incluso para señalar la presencia del ser humano en las cavernas con pinturas rupestres. Así también se llamó tintorero al encargado de teñir las prendas, en época que sólo conseguía el color rojo para su trabajo. Y así fue y así es en la actualidad: el vino tinto tiñe de rojo todo lo que encuentra a su paso, señalando el origen de uno de los tres colores con los que se distingue el vino: tinto (rojo), rosado y blanco. 

Entonces fue cuando su cuarta esposa descubrió cómo preservar la elegancia de su amado y magnífico soberano y marido: Él solo bebería vino blanco, de una uva de sus propios terrenos, en Borgoña, llamada la colina de Corton. Ese lugar proveía entonces los vinos hechos con la uva Corton-Charlemagne para el gran CarlosMagno y su barba quedaría así, impolutamente blanca, evitando las desagradables manchas del tinto.  

Un párrafo para Carlomagno a la hora de la comida: Fue el primer soberano católico que sentó a las mujeres en la misma mesa que los hombres. Se comía entonces con la mano y el cuchillo y  en toscas vajillas de madera o esmaltadas. La burguesía usaba copas de estaño. La realeza y la corte bebían y comían en vajilla de oro y plata. El mantel era de suma importancia: los pares compartían el mismo mantel. Los invitados a los banquetes llevaban sus propias servilletas para higienizarse permanentemente. El pueblo padecía  de períodos de hambrunas inenarrables.

Este párrafo de la historia nos brindó una imagen de la edad media, para ilustrarnos sobre los colores de la uva y algunas dificultades por las normas de la mesa.

Para nosotros a propósito de estas lecciones,  las uvas tienen dos colores: las tintas (roja, red en inglés) y las blancas.

Los vinos que estas generen pueden dividirse en tres colores: el tinto (rojo), el blanco y el rosado.

Las uvas europeas que tradicionalmente sirven para vinos tintos son las siguientes:

Tempranillo

Es la uva más difundida en todas las Denominaciones de Origen españolas y la más usada de España. Su origen la sitúa como una descendiente de la uva Pinot Noir francesa.

Pinot Noir

Originaria de Borgoña en Francia, la Pinot Noir es una de las tres uvas usadas en La Champagne para elaborar el Champagne.

Merlot

Los grandes vinos Gran Cru del Medoc están elaborados con esta uva. Es una de las tres principales del ensamble Bordeaux.

Cabernet Sauvignon

Esta uva es la más utilizada del mundo, por su versatilidad y su adaptación a cualquier circunstancia. Es otra de las uvas del complejo Bordeaux.

Nebbiolo

Es originaria del Piemonte italiano y es una uva que da vinos con gran personalidad y se identifica con los vinos italianos.

Syrah

El origen de la uva también conocida como Shiraz, Sirah o Syrac, es incierto. Nadie sabe a ciencia cierta con qué lugar identificarla. Lo importantes es que su presencia aporta un espectro de sabores muy marcados a todo ensamble de vino con uvas europeas.

Las uvas blancas europeas más comunes son las siguientes.

Chardonnay

Es una uva originaria de Francia, integra la trilogía de las uvas utilizadas en La Champagne.

Sauvignon Blanc

Procede de Francia (Burdeos), y se emplea principalmente para realizar vinos jóvenes aromáticos con notas a lichi, piel de durazno, maracuyá y flores silvestres. Se utiliza en la cava española. Tiene excelentes rendimientos en California (USA) y Italia (Florencia).

Verdejo

Es originaria de España, empleada en las denominaciones de origen (D.O.) de Rueda y Cigales.

Chenin Blanc

Originaria de Francia, la Chenin es una que puede estar presente en muchos proyectos y no defrauda en ninguno. No se la conoce totalmente para ser usada en otros países.

Riesling

Es una cepa alemana difícil de cultivar. Es muy buscada por el consumidor. Actualmente da muy bien en el estado de Nueva York (USA):

Semillon

Esta uva se originó en Francia y produce vinos dulces y secos muy delicados. Es poco conocida en el resto del mundo.

Las uvas regionales constituyen una serie que trascienden el territorio europeo original, aunque ahora se encuentran, algunas, dentro de los 27 países de este conglomerado.

Grecia es uno de los casos paradigmático de este tipo de uva.  En Grecia los vinos blancos son aproximadamente el sesenta por ciento (60%), frente a los 40% de los tintos. 500 bodegas producen  5.000 vinos. Su desarrollo se ha visto seriamente dañado por la crisis política-económica que ha atravesado. Para clasificar los vinos existe un parámetro que son los vinos resinados o sin resina. Los vinos resinados son aquellos que tienen el agregado de resina y que se agrega así desde hace 3 mil años. Algunos sin resina son exportados.

Grecia tiene una superficie de viñedo que ronda las 113.000 hectáreas, mientras que el número de viticultores se acerca a los 180.000, lo que indica que el sector vitícola está muy fragmentado, el tamaño medio de los propietarios es de poco más de media hectárea.

Los tipos de uvas principales que se cultivan en Grecia son:

Uva asirtiko, se obtienen vinos con una buena estructura, una fresca acidez y elevado grado alcohólico, con una boca marcada por los aromas de cítricos y una intensa mineralidad.

Uva moschofilero, gran carácter floral, dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos, en boca destaca por la frescor de sus sabores, una acidez refrescante y un nivel de alcohol más débil. 

Uva aidani, cuyos vinos minerales, elegantes y florales, cuentan con una fresca acidez y textura redonda. 

Uva athiri, con vinos frescos y afrutados, de moderada a fuertemente alcohólicos, con 

una suave acidez.

Uva debina, aromas de limón, fuerte acidez y un cuerpo ligero, donde generalmente el alcohol no destaca demasiado y de la que se obtienen excelentes vinos efervescentes.

Uva malagusia, perfil aromático intenso, complejo y singular, acidez moderada, y gran concentración y plenitud en boca, cuyos vinos envejecidos en barrica desarrollan un gran potencial de guarda.

Uva moscatel, (no tiene nada que ver con la uva moscatel argentina) se obtiene una notable complejidad de intensos sabores florales y de frutos maduros en sus vinos, densos, ricos, con una acidez moderada, una buena estructura y gran potencial de guarda.

Uva aguiorguitiko, se obtienen unos vinos que criados en barrica de roble, presentan un aspecto oscuro con carácter concentrado, donde dominan los frutos rojos y una buena complejidad aromática, mientras que en boca son ricos con taninos maduros, y en versiones más jóvenes, resultan vinos fáciles de beber, con una acidez media y suaves taninos.

Las uvas con particularidades de producción diferentes, explotadas en Europa, pueden señalarse como aquellas que se cultivan de forma muy particular con el objetivo de lograr un resultado también distinto.

En ellas se encuentran las uvas de Hungría con las que se hace el famoso vino Tokaji: Furmint (sk: Furmint), Hárslevelü (sk: Lipovina), Sárgamuskotály (sk: Muškát žltý) y Zéta (sk: Zeta), un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.

 El vino Tokaj húngaro, se elabora desde el año, con intermitencias derivadas de problemas políticos, desde el siglo XVI. Actualmente es una Denominación de Origen Protegida de Hungría desde la aprobación por la UE de la incorporación de este país a su seno en el año 2007.

Este vino, lo mismo que el producido en Francia por la empresa D´Yquem, son elaborados por el proceso llamado de la podredumbre noble.

El secreto de los mismo consiste en extender hasta noviembre, ya entrado el frio intenso, la cosecha de las Uvas que son atacadas  entonces por un hongo, la Botrytis cinerea que es un ente microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas humedad muy fuerte - por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde-, su efecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes, Trockenbeerenauslese del Rhin, Tokaj. Entonces se le llama, en los diferentes idiomas, podredumbre noble, 'pourriture noble', 'noble rot', 'Edelfäule'.

Editado en México el 22 de abril de 2015

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Cuando el  ingeniero agrónomo francés Michel A. Pouget llevó a Mendoza, en 1852, algunas plantas de variedades de uvas europeas, comienza en Argentina la historia del Malbec. Pero antes, ya había muchos siglos de andadura con el "vino negro". Aquí le contamos algunos detalles de esta relación que parece un cuento: 

No se sabe a ciencia cierta si Pouget identifica a los ejemplares que transfiere en Mendoza a la recién creada Escuela Normal, y si él mismo especificó a los clones como Malbec. Lo real es que con el tiempo se estableció que aquellos individuos de la viticultura europea, eran descendientes de otro varietal, el Côt Noir, producido en la región de Bordeaux con preeminencia en una localidad al sur de nombre Cahors.  


Este varietal es conocido incluso ahora en Cahors también como Auxerrois. Esta uva recibe el nombre de una localidad francesa de la Borgoña, Auxerre, de la que procede. Del Auxerrois desciende un grupo de varietales, como la Tannat. El apelativo Noir (Negro) es una identificación de su color, muy marcado, atribuido al tanino que contiene esta uva.  

El nombre con el que se lo identifica ahora, Malbec, después que la filoxera hubiera destruido la mayor parte de los viñedos originales en Cahors, no se sabe a ciencia cierta a que origen responde. Muchos suponen, y tal vez sea lo más acertado, que es un apellido de un transportista que después de mediados del siglo XIX distribuía vino y vendía algunos de su propiedad en especial, o de uno de los famosos “negociant” que operaban en la zona de Bordeaux.

Con el correr del tiempo este nombre se impuso incluso en la zona de Bordeaux, reemplazando al Côt Noir.  En esta foto – arriba - que aportamos de nuestros archivos, en la localidad de Bourg, en la “Maison de Vin” de la AOC “Côte de Bourg”, en “Les cépages des vins de Côtes de Bourg”, aparece la uva como “Cot ou Malbec”. Pero en un indicador figura como Malbec, y curiosamente se le agrega “Noir” (Negro) como se puede ver en la fotos de arriba.

Los cultivos de malbec hoy en Cahors – localidad que visitamos -  se reducen a no más de 3.500/4.000 hs., pero un buen trabajo de marketing (que funcionan al amparo de las acciones de Wines Of Argentina en la promoción de sus vinos, sumado al posicionamiento en  territorio francés y la prosapia de la uva, lo hace muy buscado a su vino. Nuestra visita dio lugar a una invitación de los viñateros para una cata, en la que probamos más de 20 etiquetas de los mejores vinos de Cahors.  La experiencia fue  relevante: el vino negro de Cahors – revisado en tal cantidad de marcas – no desmintió en ninguna de ellas su calidad, producto de un serio trabajo enológico. Como anécdota hemos de resaltar la invasiva tonalidad roja de nuestros labios después de la cata.
(Foto de arriba: Vinos de Cahors en cata de los especialistas Ricrdo Brizuela y Rebeca Martínez Juárez).

Sin embargo, si hemos de señalar un producto, una etiqueta, para representar al conjunto de Cahors, nos inclinamos por destacar al vino “Le Pigeonnier” del Chateau Lagrezette (fotos de arriba). El Chateau tiene una antigüedad de 500 años y sus viñedos también son antiguos, con una gran cultura en la explotación del Malbec. “Le Pigeonnier” (El palomar) es su vino estrella. Las uvas con las que se elabora se cultivan en sólo 2 hs. y media y son cosechadas a mano.  El nombre del vino es tomado de un palomar centenario que limita el área. El viñedo tiene un total de 90 hs.

 El vino tiene un color rojo oscuro muy denso, propio del Malbec de Cahors, y el aroma recuerda los frutos rojos, con un leve tono de vainilla y regaliz.  Es un vino logrado ampliamente, muy redondo, potente pero sedoso con un largo final. Su precio (2009) según buscadores internacionales, es de 200 a 250 dls. El Chataux Lagrezette es propiedad de Alain-Dominique Perrín. El autor es el enólogo Michel Rolland.

Esta nota es re-editada en homenaje al Día del Malbec que se festeja el 21 de abril por iniciativa de Wines of Argentina, y que convoca con respuestas multitudinarias a wine lovers en 70 eventos programados en 64 ciudades del mundo. Hoy, el Malbec argentino ocupa más de 30.000 hectáreas y Argentina es líder mundial de esta cepa.

El 15 de abril se festejara al Malbec en México, en la tienda Liverpool.

 

Este material es parte de la transmisión de temas para la Educación de "Soy el Vino". Si deseas puedes acercarte al mismo a partir del Primer Capitulo, con el relato del vino desde su nacimiento y su trayectoria dentro de la historia de la Humanidad. 

Editado en México el 11 de abril de 2015

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¿Por qué? ¿Dónde? ¿Cuando? Estos interrogantes son propios de un juego de imagen y palabra. ¿Cuanto tardará la respuesta?

Si el lector se apresura, vuelve para hacer lo mismo. Mirar y probar.

La etiqueta fantástica.... y el poder de la imaginación, sobre la inocencia

El lenguaje de la inocencia en el marketing del vino.

Editado en México, el día 23 de Marzo de 2015 

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LECCION PRIMERA - CUARTA PARTE

Beba con responsabilidad, beba con moderación.

Las sensaciones - Los Sentidos - Olfato - El Tacto - Oído - Vista - El Gusto 

El cerebro elabora construcciones mentales que sólo en él se manifiesta, mediante estímulos muy precisos. En un proceso complejo crea las sensaciones. Transforma la información que recibe como estímulo, dándole sentido y configuranto una realidad interior. Usa a modo de terminalers, distintos órganos. Ejemplo: Los colores solo existen como medida del espectro de luz, recogidos por la retina de los ojos. El cerebro los procesa creando en este caso un sentido: el de la vista. 

Los sentidos son el mecanismo de la percepción y se manifiestan como:

- Vista o Visión: Interpretación de los ojos.

- Gusto o de Sabor: Interpretación de la lengua.

- Oído o de la Audición: Interpretación de los oídos

- Tacto: Interpretación de la piel

- Olfato o del olor: Interpretación de la nariz

En una cata de estos cinco sentidos, tres intervienen activamente, enviando información sal cerebro. 

 Ellos son: La Vista (1), El Olfato (2) y el Gusto (3)

El primero de ellos mediante el sentido de la vista, recibe información absolutamente OBJETIVA. Su apreciación de los colores es compartida por todos. Por ejemplo: un rojo es un tono reconocibles en sus diferentes gradaciones. En cambio, en la apreciación del OLFATO Y EL GUSTO, cada catador pueden tener apreciaciones diferentes. Es decir, en las sensaciones que transmiten estos senetidos, pueden interferir los recuerdos almacenados en la memoria. Entonces, el cerebro de cada uno va a procesar la información vinculando las experiencias vividas. 

Un ejemplo:
Alguien que no ha estado en el mar, no puede tener en su memoria la fragancia del aire marino. Esta observación es parte de las complicaciones que la enseñanza del vino por profesionales catadores de occidente, encuentra en países orientales, tanto para expresarse en cuanto a las experiencias de los sentidos, como en el maridaje con platos típicos. ¿Cómo tener en cuenta un platillo como “camarones con polvo de perla” o “empanaditas de ovario de cangrejo”, si no se pertenece o se ha vivido en contacto con esa cultura?    

Resumen: la memoria actúa como un disco duro.  Sólo contiene y refleja aquello que hemos acumulado en ese disco duro.

Descripción del vino según los sentidos:

Vista: Vamos a empezar con el sentido que nos suministra una primera información sobre el vino que vamos a probar.Fundamentalmente los vinos son apreciados por la vista como tintos, rosados o blancos. La observación: el color de los vinos se juzga poniendo la copa contra la luz de una vela o utilizando como fondo una hoja blanca. Podrán individualizarse así los vinos con brillo, que refleja la luz y tal vez emiten destellos. Si está velado o con sus colores ocultos,  no tiene brillo. Los colores de sus anillos nos proporcionan ciertas informaciones que iremos describiendo en estos pasos de la cata. También podemos apreciar por la vista su cuerpo: las estrias que deja en las paredes de la copa al inclinarla y luego volver a su posición normal nos indican su cuerpo o densidad. Cuando resbalan dejando velas anchas es indicio de un vino robusto. Las estrías descienden lentamente. Esto tiene un ejemplo clásico en los vinos de alto grado de alcohol. Los catadores describen las percepciones de la vista en el vino como: Limpidez: Perfecta, velada, turbia, opaca. Intensidad: Pálida, ligera, débil. Mediana o sostenida. Intensa o suntuosa. Brillo: Vivo, brillante, cristalino, claro, mate, apagado, sucio, cargado.

Los vinos tienen sus características de acuerdo a su color:

Blanco: Amarillo, claro, amarillo, blanco, paja, dorado, color madera, manchado, ambar.Tinto: Negro, azulado, púrpura, granate, encarnado, rubí, carmín, bermellón, ladrillo, teja, anaranjado. Rosado: Gris, rosado, rosa, rosa violáceo, rosa anaranjado, rojizo y café.

Olfato: Ciertos oloresque se perciben en el vino tienen un origen cierto: la variedad de uva, el proceso de elaboración del vino, la fermentación y el envejecimiento. Por ejemplo los aromas de plátano, pera y goma de chicle usado provienen de la maceración carbónica que se usa frecuentemente en los vinos para consumo inmediato. El aroma a tabaco y cigarros, muy deseados,  son el resultado de la crianza en madera. Estos se encuentran en vino de Bordeaux, Australia y Napa Valley, en California. 

La fragancia a pan tostado, mantequilla, vainilla y caramelo, también es producto del contacto con el roble para envejecimiento. Están presentes en los vinos Chardonnay. Los vinos Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, a menudo huelen a judías verdes, hierbas recién cortadas y chiles verdes y algunos algo desagradables como orin de gato. Estos son propios de esta variedad de uva. Hay otros olores, casi industriales, como los aceitosos o a gasolina, propio de los Riesling alemanes o de algunos blancos australianos. Son apreciados como índice de buenos vinos envejecidos. Los vinos que huelen a la lavanda, tomillo y romero silvestre son olores de vinos del sur de Francia. Y finalmente – pero sin agotar esta lista -  los vinos con fragancia de perro mojado, zapatillas transpiradas o corcho, denotan la enfermedad del TCA. Son vinos desechables.  

El olor o "nariz" de un vino es percibido cuando se aspira en la copa apropiada para la cata de acuerdo a ese vino. Hay diferentes formas de clasificar una nariz. Puede ser: pronunciada o de fácil identificación. Moderada en cambio es menos evidente y Sutil, se dice de una nariz que no se muestra fácilmente. Hay oportunidades que el vino carece de nariz.  Algunos matices de Nariz Agradable son: Nariz agradable, Nariz floral, Nariz afrutada, Nariz de especias, Nariz limpia, Nariz a madera y Nariz levadura. Nariz desagradable puede ser, Nariz metálica. Nariz con olor a hongos. Nariz con olor a corcho. Nariz sulfurosa o a huevos podridos. Nariz de óxido. Nariz avinagrada. La nariz aporta una serie de informaciones para señalar un vino en su Tipo, Naturaleza, Intensidad y Defectos.

 

Gusto. Esencialmente nos referiremos a un vino con estas características: Dulce, Acido, Amargo y Salado. Dulces el sabor que tiene, por ejemplo, una cucharada de miel diluida; Acida se refiere a la fruta de limón con agua; Amarga, el de una solución de agua y algunas especies;  Salada, una solución de agua y sal. Los términos, Dulce, ácidoy amargo, generalmente van asociados. Lo Seco se opone al dulce en vinos. Esto significa que carece de azúcar.

Ácidos son los que tienen un tenor desagradable de acidez, formado por los ácidos del vino.

Astringencia o amargor son vinos fuertemente impactantes al paladar y generalmente procede de los taninos del hollejo. Tres vinos como ejemplo de Astringencia de mayor a menor grado, lo constituyen los vinos de los varietales Cote Noir, Tanat y Malbec. En este último caso, una moderada presencia de tanino y una leve nariz floral con un término sutilmente dulce, compensa esta característica.

Tacto y Oído:

Como ustedes habrán apreciado, estos sentidos no están presentes  en la valorización del vino, por la falta de manifestaciones. Tal vez el tacto sea un elemento rescatable, en el momento de valorar la temperatura apropiada para beber un vino, que los experimentados pueden señalar a través la temperatura de la botella. Esto lo examinaremos más adelante cuando nos situemos en la cata de los vinos blancos y los espumosos, cava y el champagne.

En nuestra próxima clase sobre este tema “Comencemos una Cata”, vamos a presentar las copas para cada vino y la forma de catar un vino.

Un tercer paso será el conocimiento de las botellas y enseguida el Servicio del Vino. Todo esto en forma paralela al material didáctico que preparamos para nuestro Programa de Estudio de Introducción al Vino, que se puede consultar en la Carpeta Programas..

Diario del Vino

2015 Todos los derechos reservados. 

Editado en México, el día 20 de Marzo de 2015

 LECCION PRIMERA - PRIMERA PARTE - 

LECCION PRIMERA - SEGUNDA PARTE

LECCION PRIMERA - TERCERA PARTE

LECCION PRIMERA - CUARTA PARTE

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