¿Hay manipulación en los vinos modernos?

Abr 02, 2014

Se plantea entre escritores y wineslovers un tema que golpea imprevistamente la sensibilidad de los consumidores de vino. El mismo se centra en cuánto de manipulación tiene el producto, apartándose de la naturaleza del mismo.

Se sostiene que se pierde el alma del vino al manipularlo como un producto industrializado para comercializarlo  como cualquier oferta de supermercado.

La culpa de estos vinos industrializados generalmente se coloca a los pies de los enólogos del "Nuevo Mundo" – según algunos - que están acusados ​​de controlar y manipular todo el proceso, desde la germinación en los cultivos hasta la última gota en la botella, a diferencia de los productores europeos, o del “Viejo Mundo”, atados a la tradición y por lo mismo menos propensos a manipular sus vinos.

Robin Garr, autor de la página del “amante del vino en línea”, muestra un punto de vista común cuando escribe: "Dada la elección entre un vino de estilo del Nuevo Mundo industrial ajustado por centrifugación, aromatizado con virutas de roble y "mejorado" en color con productos comerciales como el ampliamente - pero en secreto - utilizado Mega Purple, o un vino europeo fresco, relativamente no manipulado, voy a optar por la vieja escuela del viejo mundo cada vez (que tenga la oportunidad)".

Esto da origen a un debate que se centra en el vino natural y el manipulado.

Pero también se reflexiona en cuánto tiempo atrás se puede ir a buscar un vino natural. Se recuerda por ejemplo el caso de los vinos secos cuando las uvas se cultivan en climas marginales, las más frías de Europa, que origina maduración tardía, bajo en alcohol y de gran acidez. Estos productos desatendidos pronto se convierten en vinagre.

Los enólogos han estados durante años en la búsqueda de formas de mejorar sus vinos. Hoy puede decirse que la aparición de la barrica de roble fue, en tiempos antiguos, la primera gran manipulación del vino natural. Cualquiera que haya probado un vino con exceso de madera, sabe cómo este proceso puede anular el sabor natural del vino.

Otro aspecto es la clarificación del vino para ajustar el aroma o el sabor. Históricamente se utilizaron claras de huevo, sangre, leche, incluso musgo irlandés como agentes clarificantes. El empleo del sulfuro como conservante y antioxidante del vino fue debatido durante años. El azufre se utilizó desde los romanos para preservar sus vinos. El uso del azufre está documentado en un decreto alemán del año 1487. Esto originó el uso de astillas azufradas quemadas en barricas para almacenar los vinos. Todos estos métodos de “manipulación” fueron utilizados aún antes que ni siquiera se descubriera el concepto de “nuevo mundo” para el vino.

La pregunta es si el tema no es nada más que una cuestión de imagen: el viejo estilo del “viejo mundo” con los bodegueros inclinados elaborando sus vinos con sistemas antiguos y la foto del “nuevo mundo”, en los que se ilustra el trabajo con microscopios y pantallas de computadoras.

Por ello es injusto acusar a los enólogos del “nuevo mundo” de manipulación cuando los “flying winemakers” de ambos mundos, trabajando en varios continentes, utilizan centrifugadoras y máquinas de ósmosis.

Las virutas son legales finalmente: ahora no hay escasez de vino en el “lago europeo” donde se industrializa, se comercializa y se manipula.

Cuando se menciona el Mega Purple se habla de un concentrado de uva - muy oscuro y muy dulce - que se agrega a los vinos tintos ligeros para aumentar el color, agregar cuerpo y mejorar el sabor.

Si los niveles más bajo de vino pueden ser mejorados con la tecnología moderna, es difícil ignorarlos y no utilizarlos.

Nota: Esta nota fue traducida de un trabajo en inglés del educador Vara Byers, escritor y juez, del Estado de California, aparecido en TheUnion, de Western Nevada County, de California, en edición del 1 de abril.

02 de abril de 2014

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Ultima vez modificado Miércoles, 02 Abril 2014 20:05