Educación: Introduccion al vino. Pasos para una Cata

Nov 03, 2020
Mexico
 
Al vino con respeto
CONOCIENDO A UN AMIGO
 Este material pertenece a los Cursos Gratuitos que distribuye Diario del Vino de su Propiedad Intelectual
Bien, el comienzo es como el ensayo de una sinfónica: es decir, todos en lo suyo escuchando el sonido de su instrumento. Un caos….!
 
Este tema es uno de los juegos más relajantes y fascinante de la sociedad moderna. Supongamos que constituimos un grupo de personas amigas. Nos reunimos a cenar, hablar, contarnos nuestras cosas, reírnos y pasarlo. Comencemos.
Ya está la víctima, la botella, sobre la mesa. ¿Qué más necesitamos)
⦁ 1 Vaso con Agua
⦁ 1 poco de pan
⦁ 1 mantelito blanco
⦁ 1 copa
 
 
Recordemos esto: Una cata no es lo mismo que una degustación. Otro día explicamos las diferencias.  Ahora vamos a catar. 
⦁ Tome el corcho y examínelo. Si no ve nada anormal, sirva el vino hasta la mitad de un cuarto de la capacidad de su copa.
⦁ Para catar tome su copa del tallo (Nunca la tome desde el cáliz porque su mano caliente el vino y mancha la copa. Otra forma de tomarla – cuando se ofrece o se sostiene – es de la base con el dedo pulgar arriba)
⦁ Incline la copa hacia su mantel para que quede entre la luz y el blanco del mantel.
⦁ Concéntrese en los colores del vino: puede ver cómo el mismo se descompone en círculos de mayor a menor intensidad (hacia afuera). El color le dirá mucho sobre su vino: por ejemplo si es joven o si es de crianza. Si tiene sedimentos o si su ciclo de vida tiene vigencia o ya está al límite. Ahora enderece la copa y lleve el mantelito hasta colocarlo detrás de ella. Vea como en la pared opuesta de la copa comienzan a descender unas “lágrimas” del vino. El mensaje de esas lágrimas significa el cuerpo o alcohol que contiene ese vino. Cuánto más gruesas las “lágrimas”, más cuerpo o alcohol tiene ese vino. 
⦁ Ahora, con la copa y el líquido quieto, huela, olfatee el vino. Aquí ha comenzado el examen de “nariz” del vino. .
⦁ Ahora, con la copa firmemente tomada desde el talle, imprímale un movimiento de rotación al vino que lo impulse contra las paredes y en un suave impulso como de “ola” de la cancha de fútbol, y hacia abajo, hágale recorrer a su líquido toda la cavidad de la copa. ¿Qué está haciendo? Con ese movimiento centrífugo que le imprime al líquido, usted está  mezclando todos los átomos para continuar con el examen de “nariz” del vino. 
⦁ Aquí comienza la etapa de mayor concentración del catador: Oliendo el vino, busque en su memoria referencias. 
 
 
⦁ Seguidamente, acerque  la copa a sus labios y mantenga en su boca un pequeño sorbo. Con toda delicadeza, haga que el vino recorra toda la cavidad bucal. Recuerde el “mapa” de la lengua que adjuntamos a estos apuntes. Con el trago en la boca, haga lo mismo que con el olfato: busque referencias en su memoria.  
⦁ Ahora, escupa el vino y anote un análisis elemental: Malo, Regular, Bueno.
⦁ El vino le transmitirá una gama de olores increíbles. Para cada uno de esos olores, usted tratará de aprehender un detalle asociativo: frutas, flores, maderas, cuero. Olores agradables y olores desagradables. Cada uno de ellos, lo asociará para referirse  a  las sensaciones que recibe. 
⦁ Olores buenos: frutas, flores, ambiente, cuero, establos, cocina, repostería, etc.
⦁ Olores malos: huevo podrido o corcho.
⦁ Olores feos: pis de caballo
⦁ Los olores detectados le servirán para realizar una aproximación al estado del vino. Generalmente los que califican en el punto 11 son olores agradables que tienen una relación con momentos, recuerdos, etc. Pero atención con el 12: este olor a huevo podrido o corcho, en algunos casos, le estará indicando sin duda que ese vino está en descomposición. Y el motivo de la descomposición más común es el corcho en mal estado. Vuelva a tomar el corcho y analícelo de nuevo: si observa que se está resquebrajando o se hace pedazos en sus dedos, el vino ha adquirido la enfermedad del TCA, que es transmitida por el corcho en mal estado, o de alguna madera en descomposición similar en la bodega, o de la misma planta de la vid. Si es así, tiene que desechar el vino: está lisa y llanamente “podrido”.  Si en cambio, usted identifica un olor como de “pis de caballo”, no se alarme. No sólo que el vino está bueno, sino que se ha criado con levaduras naturales, no artificiales. Es decir: cuando el vino comienza a fermentar, es gracias a la actuación de las levaduras que contiene la uva cosechada y comienza a actuar con todos los elementos orgánicos formando  el mosto, incluido el azúcar.   Si éstas no son suficientes o se debe reforzar de alguna manera el proceso, se recurre a levaduras compradas a laboratorios. 
 
 
⦁ Finalmente, cotejar los resultados: Un elemental resultado de esta cata dará un vino que será definido como: Bueno – Regular – Malo.
Pero, le habíamos adelantado que habría un detalle extra en toda cata: Su valorización podría ser objetiva o subjetiva. En el caso de ser objetiva, sería fácil otorgar puntajes a cada una de las virtudes aprobadas en el vino. Esto es en fin, el último paso que realizan los catadores profesionales, en una escala que llega a 100 puntos. Estos 100 puntos fueron definidos por el señor Robert Parker, crítico norteamericano, creador de la escala 100/100 de un producto ideal. Los vinos que superan los 90 puntos de aprobación, automáticamente ingresan en la categoría de excelencia. El 100/100 es la Excelencia pura. 
 
 
El aficionado podrá optar por esta escala, o simplificarla (o complicarla) más. Puede tomar en cuenta el factor emocional, vale decir, la evaluación por los recuerdos que le genera la bebida. Este factor emocional es un paso intermedio para la alteración de una simple cata en un disparador de sensaciones, muy próximas a las experiencias con drogas por las que se busca el placer como fin último.
Sin embargo, cerrando esta aproximación a una cata de vino, vamos a reconocer el valor cultural de esta bebida, que atravesó transversalmente toda la historia del ser humano, creando, modificando, alterando o construyendo conductas en su contacto con el hombre. 
 
Educación: Introducción al conocimiento del Vino - Registro de la Propiedad Intelectual en Instituto Nacional de Derecho de Autor (INDAUTOR - México)
 Editado en Estudio de la Dirección de Diario del Vino en Buenos Aires, Argentina
 
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Ultima vez modificado Jueves, 12 Noviembre 2020 11:04