¿De dónde proviene el olor a Corcho en el vino?

Ago 04, 2014

Los árboles del alcornoque, llamados chaparros, viven entre 150 y 250 años y la cosecha de su corteza se realiza a los 9 a 15 años cada 25 años.

Su corteza está constituida por células muertas cuyo interior se llena de un gas similar al aire. Esto constituye casi el 90 por ciento del corcho tal como lo conocemos como tapón del vino. tiene un levísimo peso y poca compresibilidad. Las paredes son compartimentos estancos y están constituídas por suberina y cerina,sustancias que le hacen ser poco ignífugo (que no se prende fuego), le otorgan mucha flexibilidad y tal vez sea un producto del bosque de los de menor índice de putrefacción. Fué en el siglo V o VI, cuando se comenzó a utilizar el corcho para tapar vino, habiendo sido los griegos los primeros en usarlos  para sellar sus ánforas.

Sin embargo, hasta el siglo XVIII, con el uso de la botella, no se generaliza este empleo del corcho y es, se dice, la industria catalana la que hace el principal aporte para difundirlo por la gran cantidad de alcornoque que hay en su territorio. Antes se tapaban los recipientes que contenían vino con tapones de madera y trapos embebidos en aceite.

Dice la leyenda que  Dom Perignon fué el primero en utilizar el corcho, asegurado con un casquete de alambre, para tapar su famoso champagne, solucionando de esta manera la pérdida de la producción que signficaba la explosión de esta bebida, por la que el monje francés estuvo a un paso de dejar de producirla. Hoy, los grandes vinos y vinos premium que son recibidos en Estados Unidos y China - los dos mas grandes mercados del vino del mundo - son preferidos con este cierre. 

Sin embargo, en algunas oportunidades, los tapones de vino padecen de un mal llamado TCA (2, 4, 6-Tricloroanisol) que es transmitido por un hongo. En algunos casos (que afectan a un porcentaje mínimo de la producción de vino embotellado) esta enfermedad hace que el corcho que la padezca, en contacto con el vino, descompone a éste, transmsitiéndole el famoso "olor a corcho", que indica que el vino está descompuesto.

El clorofenol, principal agente que produce este efecto del TCA, puede depositarse en la corteza del alcornoque por la utilización de pesticidas. Este elemento también es factible encontrar con mucha frecuencia en la madera de las bodegas,iniciando entonces desde allí la contaminación del vino.

Es famosa en la historia del vino, la oportunidad en que una contaminación de éste tipo afectó a la mas prestigiosa bodega de Ribera del Duero (España). Miles de botellas habían sido ya distribuídas de una cosecha excepcional. La empresa ofreció la devolución del costo de la botella a quienes la tuvieran. Pareciera que, en un gesto de confianza, muy pocas volvieron al depósito. Pero: ¿cuál será hoy su valor para un coleccionista?

Cerramos esta serie relacionada con el Corcho. Con otros temas relacionados con el vino volveremos a encontrarnos en los cursos del programa "The Responsible Wine Consumer". 

31 de julio de 2014


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Ultima vez modificado Miércoles, 03 Septiembre 2014 23:09